Boulgour aux Courgettes et Féta Grillées
Boulgour bio cuit à la vapeur, courgettes grillées et féta AOP légèrement torréfiée pour intensifier les saveurs. Assiette clé de voûte G2 GEMRCN, 100% traçable en circuits courts, conforme EGAlim 2022. Cuisson basse température, zéro déchet (valorisation des parures courgettes en stock).
Equipements
- marmite
- plancha
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 3 kg Courgettes
- 1.5 kg Féta
- 400 ml Huile d'olive
- 30 g Origan
Instructions
- Porter de l'eau à ébullition en marmite, saler légèrement. Verser le boulgour, couvrir et laisser gonfler hors du feu jusqu'à absorption complète de l'eau, puis égrainer à la fourchette.
- Tailler les courgettes en demi-rondelles épaisses.
- Badigeonner les demi-rondelles de courgettes d'huile d'olive et les griller à la plancha jusqu'à ce qu'elles soient tendres et marquées, en les retournant une fois. Les égoutter et réserver.
- Détailler la féta en tranches épaisses, les disposer sur une plaque et les dorer au four jusqu'à obtenir une légère croûte, puis les émietter grossièrement.
- Mélanger le boulgour, les courgettes grillées et égouttées et l'origan ciselé ou séché. Ajouter un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Maintenir le boulgour au chaud jusqu'au service. Dresser et parsemer de féta émiettée au dernier moment, pour qu'elle garde sa tenue et sa couleur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Griller les courgettes au dernier moment et les égoutter avant de les mélanger au boulgour : un légume grillé trop tôt rend son eau et détrempe tout le plat.
Organisation : J-1, vérifier les stocks et peser le boulgour ; la féta reste en chambre froide. Jour J, cuire le boulgour en marmite, tailler les courgettes, les griller à la plancha et dorer la féta au four au plus près du service, puis égoutter, assembler et dresser. Le boulgour ne patiente pas des heures au bain-marie : lancer une première vague à l'ouverture et relancer cuisson et grillage pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 109.3gCalories: 291kcalCarbohydrates: 41.8gProtéines: 9.7gFat: 8.4gLipides saturés: 2.9gSodium: 162.7mgFibre: 6.7gSucre: 0.9g