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–+ portions

Boulgour aux Courgettes et Féta Grillées

Boulgour bio cuit à la vapeur, courgettes grillées et féta AOP légèrement torréfiée pour intensifier les saveurs. Assiette clé de voûte G2 GEMRCN, 100% traçable en circuits courts, conforme EGAlim 2022. Cuisson basse température, zéro déchet (valorisation des parures courgettes en stock).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour
  • 3 kg Courgettes
  • 1.5 kg Féta
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Approvisionnement : boulgour AB certification, courgettes ECOCERT circuit court, féta AOP. Stockage ≤+4°C après réception. Contrôle visuel et traçabilité fournisseur.
  • J-1 : Cuire boulgour à la vapeur 180°C cœur / 12 min (80g sec / pers = 8 kg/100 couverts). Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min max. Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
  • J-Jour, 1h avant service : Tailler courgettes bio en demi-rondelles épaisses (5 mm). Griller sur plaque pâtisserie 190°C / 8-10 min, huile d'olive bio QS (réduction 30% sel recommandée). Température cœur ≥75°C.
  • Féta AOP : découper blocs 100g, poser sur plaque inox perforée. Griller 180°C / 4-5 min jusqu'à croûte légère dorée (Maillard léger). Émietter grossièrement à la sortie du four.
  • Origan frais bio ciselé ou AB séché (2g/100 couverts). Préparation : mélanger boulgour cuit, courgettes grillées, origan. Rectifier acidité avec filet huile d'olive vierge extra (0,4L/100 couverts max).
  • Montage final : dressage immédiat (stabilité thermique 2h à +63°C max en liaison chaude). Féta émiettée en finition pour texture croustillante préservée. Portion 200g / personne.
  • HACCP : vérifier chaîne du froid (boulgour ≤+3°C), température féta post-grillage ≥75°C, respect délais refroidissement <2h. Nettoyage plancha entre lots (anti-croisement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner auprès de producteur local certifié bio (AMAP ou marché de gros). Courgettes fermes, féta AOP Chypre ou équivalent label. J-1 : Laver, ébarber les courgettes. Conserver ≤+4°C. Boulgour à température ambiante (stabilité 48h). Jour J : Matin → cuire boulgour à la vapeur 12 min, refroidir à +10°C max en 30 min, conserver ≤+3°C. 1h avant service : griller féta sur plaque 180°C / 4-5 min. Griller courgettes 190°C / 8-10 min. Montage immédiat (stabilité thermique 2h max à +63°C avant service en liaison chaude). HACCP : Respect chaîne du froid (+3°C féta prégrillée), température cœur boulgour cuit minimum +75°C, refroidissement <2h obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% bio recommandé (boulgour label AB, courgettes ECOCERT, féta AOC). Circuits courts privilégiés → AMAP locale ou producteurs régionaux certifiés. Estimation : 95% de la recette en bio, 0% ingrédient industriel. Féta AOP ou label équivalent apporte traçabilité et durabilité. Huile d'olive vierge extra bio (circuit court méditerranéen). Origan frais bio local ou AB séché.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : boulgour onctueux + courgettes mixées + féta émiettée finement, lié légèrement en sauce au bouillon bio. Alternative végétarienne : recette 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients label AB certifiés + boulgour complet bio pour fibres accrues. Sans gluten : remplacer boulgour par quinoa bio ou riz complet bio (même temps cuisson). Sans allergène lait : féta par tofu grillé fumé ou pois chiches rôtis au paprika.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g