La blette est un légume trop souvent sous-estimé en restauration collective, or elle offre une excellente opportunité de valorisation de productions locales et bio. Cette recette marocaine, à base de produits frais et de circuits courts, répond intégralement aux critères EGAlim.
Technique clé : le blanchiment préalable des côtes (plus fibreuses) garantit une cuisson homogène et élimine l’excès d’oxalates. La cuisson à l’étouffée en liaison légère préserve les micronutriments et réduit le risque d’oxydation.
Classée en section légume — sous-catégorie blettes (GEMRCN). Ce plat d’accompagnement démontre qu’une restauration collective responsable peut conjuguer saveur, nutrition et rentabilité.
Gain opérationnel : valorisation des parures (queues de blettes en soupe), réduction du gaspillage par technique de cuisson maîtrisée, coût unitaire faible. Parfait pour les menus végétariens ou en complément de protéines.
Blettes à la marocaine
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 400 g Olives vertes
- 200 g Citron confit
- 1500 g Oignons
- 30 g Épices marocaines (gingembre
- 20 g Curcuma
- 100 g Coriandre fraîche
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Nettoyer les blettes à l'eau froide courante, séparer les côtes des feuilles. Blanchir les côtes 5 min à 85°C, puis les feuilles 3 min. Égoutter minutieusement (perte d'eau = dilution du plat). Refroidir en ±10 min, ranger en bac hermétique ≤+3°C.
- Jour J (T+0) : Émincer finement 3 kg d'oignons. Suer à l'huile d'olive (300 ml) en cocotte-sauteuse sans coloration, 3-4 min à 70°C. Ajouter épices marocaines (gingembre 50g, curcuma 20g, coriandre 30g en poudre), laisser revenir 1 min.
- Ajouter 8 kg de blettes blanchies et égouttées, 400 olives vertes dénoyautées, 4 citrons confits éminces fins, 1 L de bouillon de légumes bio. Couvrir, cuire à l'étouffée 30 min à coeur (90°C max cœur légume) en remuant délicatement à mi-cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement (sel réduit de 30% en raison des olives + citron confit = saveurs salées naturelles), goûter équilibre acide-amer. Service en ≥+63°C en bac gastro. Durée conservation : 4h en liaison chaude ou 24h en liaison froide ≤+3°C.
