J-1 : Nettoyer les blettes à l'eau froide courante, séparer les côtes des feuilles. Blanchir les côtes 5 min à 85°C, puis les feuilles 3 min. Égoutter minutieusement (perte d'eau = dilution du plat). Refroidir en ±10 min, ranger en bac hermétique ≤+3°C.

Jour J (T+0) : Émincer finement 3 kg d'oignons. Suer à l'huile d'olive (300 ml) en cocotte-sauteuse sans coloration, 3-4 min à 70°C. Ajouter épices marocaines (gingembre 50g, curcuma 20g, coriandre 30g en poudre), laisser revenir 1 min.

Ajouter 8 kg de blettes blanchies et égouttées, 400 olives vertes dénoyautées, 4 citrons confits éminces fins, 1 L de bouillon de légumes bio. Couvrir, cuire à l'étouffée 30 min à coeur (90°C max cœur légume) en remuant délicatement à mi-cuisson.

Rectifier l'assaisonnement (sel réduit de 30% en raison des olives + citron confit = saveurs salées naturelles), goûter équilibre acide-amer. Service en ≥+63°C en bac gastro. Durée conservation : 4h en liaison chaude ou 24h en liaison froide ≤+3°C.