Name: Blé aux petits pois et menthe fraîche
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Blé; 2.5 kg Petits pois frais ou surgelés; 0.5 kg kg Menthe fraîche; 8 L Bouillon de légumes

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Le blé est une céréale riche en fibres et minéraux, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation valorise les produits bruts, les circuits courts et la cuisson basse température. Conformité GEMRCN G2 (céréales/féculents), classement nutritionnel excellent, coût portion contrôlé. À privilégier en menu végétarien ou en accompagnement de protéines légères.

Blé aux petits pois et menthe : une recette socle pour intégrer l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio). Sourcing local (producteurs régionaux), cuisson respectueuse, zéro résidu alimentaire si valorisation des parures. Portion 150g cuit = 50g brut blé, classement GEMRCN G2 confirmé. À dupliquer en liaison froide ou chaude selon flux cuisine.

Blé aux petits pois et menthe fraîche

Blé aux petits pois et menthe : céréale complète bio, cuisson basse température, respectueuse de la fibre et du profil nutritionnel. Ingrédients bruts, circuits courts (petits pois frais de saison, bouillon maison). Conforme EGAlim, classement GEMRCN G2, portion 150g cuit.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
2.5 kg Petits pois frais ou surgelés
0.5 kg kg Menthe fraîche
8 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : tremper 10 kg de blé décortiqué bio 12h à +4°C (hydratation fibre). Blanchir 8 kg de petits pois frais 4-5 min à 95°C (si frais), refroidir immédiatement à +10°C, conserver ≤+3°C. Préparer 5L de bouillon légumes bio (maison ou certifié).
J : cuire le blé dans le bouillon à 95°C pendant 22-25 min (cœur tendre, ferme au grain). Température interne cœur : +63°C min. Égoutter à 60°C.
Incorporer 300g de beurre bio à +63°C (liaison chaude), ajouter les petits pois blanchis (ou surgelés 2 min avant service). Rectifier assaisonnement : 40-50g sel, poivre blanc.
Ciseler 100g de menthe fraîche (marché local, AMAP) 2 min avant service. Dresser portion 150g cuit à +63°C min. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'à distribution.
Liaison froide : refroidir en cuve plate +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 2j, réchauffer à cœur +65°C avant service (cuisson vapeur ou bain-marie 15 min).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : trempage du blé 12h à +4°C. J : cuisson du blé 22-25 min à cœur tendre (63°C interne), refroidissement rapide si liaison froide. Petits pois frais blanchis J-1 et conservés ≤+3°C, ou surgelés ajoutés en fin de cuisson. Menthe cisèle 2 min avant service. Beurre incorporé à +63°C min pour liaison chaude. HACCP : respect temps/température cuisson, séparation blé cuit/ingrédients bruts, maintien +63°C jusqu'à service.

EGAlim : Conformité EGAlim : blé bio recommandé (label AB ou équivalent), petits pois frais de producteur local ou AMAP (printemps-été), bouillon maison ou bio certifié. Menthe fraîche circuit court (marché régional, producteur local). Beurre bio ou label laitier régional. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers Paca/Occitanie.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : blé en purée, petits pois écrasés, bouillon enrichi, menthe en infusion. Alternative végétarienne : blé + pois chiche rôtis (protéine). Variante bio : certifier 100% ingrédients bio (AB). Adaptation sans gluten : riz complet bio ou quinoa à place du blé (ajuster temps cuisson +5 min).