Go Back
–+ portions

Blé aux petits pois et menthe fraîche

Blé aux petits pois et menthe : céréale complète bio, cuisson basse température, respectueuse de la fibre et du profil nutritionnel. Ingrédients bruts, circuits courts (petits pois frais de saison, bouillon maison). Conforme EGAlim, classement GEMRCN G2, portion 150g cuit.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 2.5 kg Petits pois frais ou surgelés
  • 0.5 kg kg Menthe fraîche
  • 8 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 : tremper 10 kg de blé décortiqué bio 12h à +4°C (hydratation fibre). Blanchir 8 kg de petits pois frais 4-5 min à 95°C (si frais), refroidir immédiatement à +10°C, conserver ≤+3°C. Préparer 5L de bouillon légumes bio (maison ou certifié).
  • J : cuire le blé dans le bouillon à 95°C pendant 22-25 min (cœur tendre, ferme au grain). Température interne cœur : +63°C min. Égoutter à 60°C.
  • Incorporer 300g de beurre bio à +63°C (liaison chaude), ajouter les petits pois blanchis (ou surgelés 2 min avant service). Rectifier assaisonnement : 40-50g sel, poivre blanc.
  • Ciseler 100g de menthe fraîche (marché local, AMAP) 2 min avant service. Dresser portion 150g cuit à +63°C min. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'à distribution.
  • Liaison froide : refroidir en cuve plate +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 2j, réchauffer à cœur +65°C avant service (cuisson vapeur ou bain-marie 15 min).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : trempage du blé 12h à +4°C. J : cuisson du blé 22-25 min à cœur tendre (63°C interne), refroidissement rapide si liaison froide. Petits pois frais blanchis J-1 et conservés ≤+3°C, ou surgelés ajoutés en fin de cuisson. Menthe cisèle 2 min avant service. Beurre incorporé à +63°C min pour liaison chaude. HACCP : respect temps/température cuisson, séparation blé cuit/ingrédients bruts, maintien +63°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : blé bio recommandé (label AB ou équivalent), petits pois frais de producteur local ou AMAP (printemps-été), bouillon maison ou bio certifié. Menthe fraîche circuit court (marché régional, producteur local). Beurre bio ou label laitier régional. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers Paca/Occitanie.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : blé en purée, petits pois écrasés, bouillon enrichi, menthe en infusion. Alternative végétarienne : blé + pois chiche rôtis (protéine). Variante bio : certifier 100% ingrédients bio (AB). Adaptation sans gluten : riz complet bio ou quinoa à place du blé (ajuster temps cuisson +5 min).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 2.5g