Trois associations fromagères de saison, labellisées bio ou AOP, sourcées en circuits courts : réponse simple et élégante à la demande croissante de menues variés et durables. Zéro préparation culinaire, maximum 25 min de travail, gestion stricte de l’apport sodique (féta naturellement salée). Conforme GEMRCN, EGAlim 100%, PNNS 4, Nutri-Score A/B.
Service en bacs GN étiquetés, sortie froide +8°C avec 30 min de tempérage obligatoire. Engagement développement durable : fruits et fromages de producteurs certifiés bio ou AOP, réduction drastique du gaspillage (parures valorisées en stocks), zéro emballage secondaire. Catégorie GEMRCN « Associations fromagères de saison » — fiche nutrition et allergènes transmises aux équipes de service.
Associations fromages-fruits de saison
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Féta avec pastèque et menthe l'été
- 3 kg Comté avec noix et pommes à l'automne
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : sourcing produits bio locaux et fruits de saison. Jour J matin : étiquetage des bacs GN par association (féta-pastèque-menthe / comté-noix-pommes / chèvre-betteraves). Sortir fromages de chambre froide 30 min avant service (+8°C minimum) pour développer les profils aromatiques. Ajouter herbes fraîches 5 min avant présentation. Respect HACCP : fromages stockés à +4°C max, durée 4 jours après ouverture. Fruits frais préparés jour J pour éviter oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fromages AOP (Comté), fermiers ou bio certifiés ECOCERT (féta, chèvre). Fruits et légumes de saison issus de circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux à <150 km). Estimation 85% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative végétale : remplacement fromage par houmous ou tofu nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage râpé ou écrasé pour dysphagie. Alternative végétarienne 100% : associer légumineuses cuites (lentilles, pois chiches) + fruits + graines. Variante bio certifiée ECOCERT : tous fromages AOP ou fermiers bio. Adaptation sans allergène lactose : fromage de chèvre naturellement pauvre en lactose, ou remplacement par noix de cajou trempage-mixage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 21.3gLipides saturés: 13.4gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g
