Associations fromages-fruits de saison
Trois associations fromagères saisonnières, produits bio certifiés en circuits courts, service à +8°C après 30 min de chambre. Zéro transformation, maximum 25 min de préparation, maîtrise sodique stricte pour PNNS 4. Conformité EGAlim 100% et Nutri-Score A/B.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta avec pastèque et menthe l'été, Comté avec noix et pommes à l'automne, Et chèvre avec betteraves en hiver, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Comté avec noix et pommes à l'automne, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Féta avec pastèque et menthe l'été
- 3 kg Comté avec noix et pommes à l'automne
Instructions
- J-1 : sourcing validation auprès producteurs locaux certifiés (AOP Comté, fromages fermiers/bio). Contrôle température chambre froide +4°C.
- Jour J, 2h avant service : préparation fruits de saison frais (lavage, épépinage pastèque, découpe pommes), stockage bac GN +4°C.
- Jour J, 1h avant service : prise de fromages en chambre froide, rangement bacs GN séparés et étiquetés (féta-pastèque-menthe / comté-noix-pommes / chèvre-betteraves).
- Jour J, 30 min avant service : sortie fromages de chambre froide (+8°C optimum pour expression aromatique), assemblage fruits et fromages dans bacs.
- Jour J, 5 min avant service : cisèlement herbes fraîches (menthe, persil), distribution sur bacs, fermeture à +8°C minimum.
- Service : bacs présentés en liaison froide, traçabilité allergie fromage-fruits à coque affichée, portions contrôlées (féta 40g max pour maîtrise sodium).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : sourcing produits bio locaux et fruits de saison. Jour J matin : étiquetage des bacs GN par association (féta-pastèque-menthe / comté-noix-pommes / chèvre-betteraves). Sortir fromages de chambre froide 30 min avant service (+8°C minimum) pour développer les profils aromatiques. Ajouter herbes fraîches 5 min avant présentation. Respect HACCP : fromages stockés à +4°C max, durée 4 jours après ouverture. Fruits frais préparés jour J pour éviter oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fromages AOP (Comté), fermiers ou bio certifiés ECOCERT (féta, chèvre). Fruits et légumes de saison issus de circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux à <150 km). Estimation 85% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative végétale : remplacement fromage par houmous ou tofu nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage râpé ou écrasé pour dysphagie. Alternative végétarienne 100% : associer légumineuses cuites (lentilles, pois chiches) + fruits + graines. Variante bio certifiée ECOCERT : tous fromages AOP ou fermiers bio. Adaptation sans allergène lactose : fromage de chèvre naturellement pauvre en lactose, ou remplacement par noix de cajou trempage-mixage.
Nutrition
Portion: 60gCalories: 206kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 13gFat: 16.9gLipides saturés: 10.7gSodium: 420.9mgSucre: 0.3g