Associations fromages-fruits de saison
Trois associations fromagères saisonnières, produits bio certifiés en circuits courts, service à +8°C après 30 min de chambre. Zéro transformation, maximum 25 min de préparation, maîtrise sodique stricte pour PNNS 4. Conformité EGAlim 100% et Nutri-Score A/B.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Féta avec pastèque et menthe l'été
- 3 kg Comté avec noix et pommes à l'automne
Instructions
- J-1 : sourcing validation auprès producteurs locaux certifiés (AOP Comté, fromages fermiers/bio). Contrôle température chambre froide +4°C.
- Jour J, 2h avant service : préparation fruits de saison frais (lavage, épépinage pastèque, découpe pommes), stockage bac GN +4°C.
- Jour J, 1h avant service : prise de fromages en chambre froide, rangement bacs GN séparés et étiquetés (féta-pastèque-menthe / comté-noix-pommes / chèvre-betteraves).
- Jour J, 30 min avant service : sortie fromages de chambre froide (+8°C optimum pour expression aromatique), assemblage fruits et fromages dans bacs.
- Jour J, 5 min avant service : cisèlement herbes fraîches (menthe, persil), distribution sur bacs, fermeture à +8°C minimum.
- Service : bacs présentés en liaison froide, traçabilité allergie fromage-fruits à coque affichée, portions contrôlées (féta 40g max pour maîtrise sodium).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : sourcing produits bio locaux et fruits de saison. Jour J matin : étiquetage des bacs GN par association (féta-pastèque-menthe / comté-noix-pommes / chèvre-betteraves). Sortir fromages de chambre froide 30 min avant service (+8°C minimum) pour développer les profils aromatiques. Ajouter herbes fraîches 5 min avant présentation. Respect HACCP : fromages stockés à +4°C max, durée 4 jours après ouverture. Fruits frais préparés jour J pour éviter oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fromages AOP (Comté), fermiers ou bio certifiés ECOCERT (féta, chèvre). Fruits et légumes de saison issus de circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux à <150 km). Estimation 85% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative végétale : remplacement fromage par houmous ou tofu nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage râpé ou écrasé pour dysphagie. Alternative végétarienne 100% : associer légumineuses cuites (lentilles, pois chiches) + fruits + graines. Variante bio certifiée ECOCERT : tous fromages AOP ou fermiers bio. Adaptation sans allergène lactose : fromage de chèvre naturellement pauvre en lactose, ou remplacement par noix de cajou trempage-mixage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 21.3gLipides saturés: 13.4gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g