L’arroz con pollo constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant tradition latino-américaine et praticité professionnelle. Cette préparation braisée permet au riz long grain d’absorber tous les arômes du bouillon de poulet et des légumes, créant un accompagnement savoureux et coloré. Pour privilégier la qualité française, optez pour du riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, qui apporte une texture parfaite et une traçabilité exemplaire. Ce féculent complet fournit des glucides complexes essentiels à l’énergie durable des convives, tout en apportant des fibres et des vitamines grâce aux légumes intégrés. L’arroz con pollo s’accorde idéalement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes épicées. Son mode de cuisson en une seule étape facilite la production en grande quantité tout en garantissant une présentation attrayante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Arroz con pollo
A3 - Féculents Sans gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété adaptée absorption
- 10 kg Blanc de poulet fermier français Poulet Label Rouge ou bio, origine France, découpe cubes 2cm
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien assaisonné
- 0.5 L Bière blonde française Bière artisanale française ou bio pour déglaçage
- 2 kg Poivrons rouges français Poivrons de saison, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de garde français, producteur local
- 2 kg Tomates concassées bio Tomates françaises en conserve bio ou pulpe maison
- 1 kg Petits pois surgelés bio Petits pois français surgelés bio, extra-fins
- 400 g Olives vertes AOP Olives de Nîmes AOP ou Nyons AOP
- 150 g Câpres au vinaigre Câpres fines françaises ou méditerranéennes
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile olive bio première pression à froid
- 2 g Safran en filaments Safran français (Quercy) ou Espagnol AOP
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison, lavée et ciselée
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français sans additif
- 15 g Cumin en poudre Épice bio de qualité
- 8 pièces Feuilles de laurier Laurier français séché
- 10 g Origan séché Origan bio méditerranéen
- 8 g Piment doux en poudre Paprika doux ou piment d'Espelette AOP
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Découper le poulet fermier en cubes de 2cm. Émincer oignons français, tailler poivrons en lanières. Préparer le bouillon de volaille maison (température 65°C). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Ciseler la coriandre fraîche.
- Cuisson du poulet : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Saisir les cubes de poulet fermier sur toutes faces (3-4 minutes) jusqu'à coloration dorée. Réserver. Faire suer les oignons français émincés dans la même sauteuse avec le reste d'huile jusqu'à transparence (5 minutes).
- Préparation du sofrito : Ajouter poivrons rouges, tomates concassées bio, cumin, origan et piment. Faire revenir 8-10 minutes pour concentrer les saveurs. Déglacer avec la bière blonde française. Laisser réduire 3 minutes. Remettre le poulet, ajouter laurier.
- Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz de Camargue lavé, mélanger délicatement pour l'enrober. Verser le bouillon chaud avec safran infusé (rapport 1,8L pour 1kg riz). Assaisonner, porter à ébullition. Couvrir, cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et dressage : En fin de cuisson, incorporer petits pois bio, olives AOP et câpres. Laisser reposer 5 minutes couvert. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour texture optimale du riz.
Astuces du chef
Nutrition
L’arroz con pollo représente un accompagnement féculent équilibré qui enrichit l’offre de restauration collective par sa dimension gustative et visuelle exceptionnelle. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche de qualité en privilégiant le riz de Camargue IGP et des légumes frais issus de circuits courts régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre nutritionnel des menus hebdomadaires. Les variantes sont multiples : version bio avec des légumes de saison, adaptation aux produits locaux disponibles, ou déclinaison végétarienne en remplaçant le bouillon de volaille. Les glucides complexes du riz associés aux fibres des légumes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Cette recette valorise l’ouverture culinaire tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
