Arroz con pollo

Sans gluten, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Plat composé espagnol robuste, productif en cuisine collective : 600g/couvert. Base riz long grain bio + poulet fermier braisé, aromatisé safran/cumin. Temps cuisson 35 min, rentabilité optimale circuits courts régionaux. Conforme EGAlim 40% bio, zéro déchet (utilisation parures poulet pour fond maison).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Latino-américaine

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz long grain
12 kg Poule cuite
2 L Bouillon de poulet
0.5 L Bière
2 kg Poivrons rouges
1.5 kg Oignons
2 kg Tomates concassées
1.5 kg Petits pois frais
400 g Olives
150 g Câpres
2 g Safran)
15 g Cumin
8 pièces Feuilles de laurier
10 g Origan
400 ml Huile d'olive
300 g Coriandre fraîche

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Découper le poulet fermier en cubes de 2cm. Émincer oignons français, tailler poivrons en lanières. Préparer le bouillon de volaille maison (température 65°C). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Ciseler la coriandre fraîche.
Cuisson du poulet : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Saisir les cubes de poulet fermier sur toutes faces (3-4 minutes) jusqu'à coloration dorée. Réserver. Faire suer les oignons français émincés dans la même sauteuse avec le reste d'huile jusqu'à transparence (5 minutes).
Préparation du sofrito : Ajouter poivrons rouges, tomates concassées bio, cumin, origan et piment. Faire revenir 8-10 minutes pour concentrer les saveurs. Déglacer avec la bière blonde française. Laisser réduire 3 minutes. Remettre le poulet, ajouter laurier.
Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz de Camargue lavé, mélanger délicatement pour l'enrober. Verser le bouillon chaud avec safran infusé (rapport 1,8L pour 1kg riz). Assaisonner, porter à ébullition. Couvrir, cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et dressage : En fin de cuisson, incorporer petits pois bio, olives AOP et câpres. Laisser reposer 5 minutes couvert. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour texture optimale du riz.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons/poivrons, cuire poulet et préparer bouillon. Conservation ≤+3°C en bacs hermétiques (3 jours max). Jour J : réchauffage à +63°C minimum, finition riz braisé 30-35 min à couvert, vérification température cœur poulet ≥+75°C. Refroidissement rapide (si liaison froide) +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT recommandé (3-4€/kg), poulet fermier AB certifié (circuits courts régionaux), légumes frais locaux (poivron/oignon de saison, tomates concassées AOP). Estimé 35-40% bio en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP poivrons d'été, marché gros régional, producteurs volaille fermière. Olives/câpres : privilégier fournisseurs équitable/bio (Alter Eco, Biodis).

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement pour seniors/personnes à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : poulet remplacé par 250g pois chiches cuits + 150g champignons de Paris revenus (même préparation, safran renforcé). Variante bio : tous ingrédients en bio certifié (+15% coût, +0,50€/portion). Sans allergène gluten : vérifier bière (gluten-free 3,5°) et olives vrac (éviter emballages multirisques).

Nutrition