Arroz con pollo

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 40

Temps total 1 5

Type de plat Accompagnement

Cuisine Latino-américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété adaptée absorption
10 kg Blanc de poulet fermier français Poulet Label Rouge ou bio, origine France, découpe cubes 2cm
12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien assaisonné
0.5 L Bière blonde française Bière artisanale française ou bio pour déglaçage
2 kg Poivrons rouges français Poivrons de saison, origine France privilégiée
1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de garde français, producteur local
2 kg Tomates concassées bio Tomates françaises en conserve bio ou pulpe maison
1 kg Petits pois surgelés bio Petits pois français surgelés bio, extra-fins
400 g Olives vertes AOP Olives de Nîmes AOP ou Nyons AOP
150 g Câpres au vinaigre Câpres fines françaises ou méditerranéennes
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile olive bio première pression à froid
2 g Safran en filaments Safran français (Quercy) ou Espagnol AOP
300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison, lavée et ciselée
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français sans additif
15 g Cumin en poudre Épice bio de qualité
8 pièces Feuilles de laurier Laurier français séché
10 g Origan séché Origan bio méditerranéen
8 g Piment doux en poudre Paprika doux ou piment d'Espelette AOP

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Découper le poulet fermier en cubes de 2cm. Émincer oignons français, tailler poivrons en lanières. Préparer le bouillon de volaille maison (température 65°C). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Ciseler la coriandre fraîche.
Cuisson du poulet : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Saisir les cubes de poulet fermier sur toutes faces (3-4 minutes) jusqu'à coloration dorée. Réserver. Faire suer les oignons français émincés dans la même sauteuse avec le reste d'huile jusqu'à transparence (5 minutes).
Préparation du sofrito : Ajouter poivrons rouges, tomates concassées bio, cumin, origan et piment. Faire revenir 8-10 minutes pour concentrer les saveurs. Déglacer avec la bière blonde française. Laisser réduire 3 minutes. Remettre le poulet, ajouter laurier.
Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz de Camargue lavé, mélanger délicatement pour l'enrober. Verser le bouillon chaud avec safran infusé (rapport 1,8L pour 1kg riz). Assaisonner, porter à ébullition. Couvrir, cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et dressage : En fin de cuisson, incorporer petits pois bio, olives AOP et câpres. Laisser reposer 5 minutes couvert. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour texture optimale du riz.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour sa qualité et sa traçabilité. Choisir un poulet Label Rouge ou fermier français pour la tendreté et le goût. Le safran français du Quercy remplace avantageusement l'importé.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les tomates en conserve par une pulpe de tomates françaises bio. Utiliser des légumes de saison issus de circuits courts. Opter pour des épices bio et une huile d'olive française (Nyons AOP) si disponible.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement du riz). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four vapeur avec ajout de bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température poulet +63°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Vérifier cuisson complète du riz.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Plat complet équilibré protéines/féculents. Source de protéines complètes et glucides complexes.

Nutrition