Arroz con pollo
Source de protéines €€ Toutes saisons moyenPlat composé espagnol robuste, productif en cuisine collective : 600g/couvert. Base riz long grain bio + poulet fermier braisé, aromatisé safran/cumin. Temps cuisson 35 min, rentabilité optimale circuits courts régionaux. Conforme EGAlim 40% bio, zéro déchet (utilisation parures poulet pour fond maison).
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bière, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de poulet).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (soja, lait, moutarde) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain
- 2 L Bouillon de poulet
- 0.5 L Bière
- 2 kg Poivrons rouges
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Tomates concassées
- 1.5 kg Petits pois frais
- 400 g Olives
- 150 g Câpres
- 2 g Safran
- 15 g Cumin
- 8 pièces Feuilles de laurier
- 10 g Origan
- 400 ml Huile d'olive
- 300 g Coriandre fraîche
- 30 g Piment
- 12 kg Poulet
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en lanières, écosser les petits pois frais, détailler le poulet en morceaux et ciseler la coriandre fraîche. Infuser le safran dans un peu de bouillon de poulet chaud.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes.
- Déglacer à la bière et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter les tomates concassées, le cumin, l'origan, le piment et les feuilles de laurier, et laisser compoter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Remettre le poulet dans la sauteuse, ajouter le riz long grain et mélanger pour bien l'enrober du sofrito.
- Verser le bouillon de poulet chaud avec le safran infusé, ajouter les petits pois frais et rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition.
- Répartir le riz et le poulet en bacs GN sans tasser, couvrir et cuire au four à 180 °C jusqu'à absorption complète du liquide et riz tendre, sans remuer.
- Contrôler à la sonde à cœur que le poulet dépasse 63 °C. Retirer le laurier, incorporer les olives et les câpres, couvrir et laisser reposer quelques minutes.
- Parsemer de coriandre ciselée et maintenir les bacs GN en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne remuez jamais le riz une fois le bouillon versé et les bacs couverts au four. Chaque coup de spatule casse les grains et libère leur amidon, et le riz colle en masse au lieu de rester en grains distincts.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, écosser les petits pois et détailler le poulet, stocké cru en chambre froide positive. Jour J : infuser le safran, colorer le poulet, cuire le sofrito, déglacer à la bière, ajouter le riz et le bouillon, puis enfourner les bacs au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un riz qui attend trop devient pâteux.
Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de poulet par un bouillon de légumes, en renforçant légèrement le safran.
Végétarienne : remplacer le poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de poulet par un bouillon de légumes, en renforçant légèrement le safran.
Nutrition
Portion: 298.1gCalories: 563kcalCarbohydrates: 60gProtéines: 36.2gFat: 19.1gLipides saturés: 4.4gSodium: 202mgFibre: 3.2gSucre: 1.9g