Name: Agneau korma
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 600 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 1.5 kg Yaourt nature; 1 L Crème fraîche; 400 g Noix de cajou; 30 g Cumin; 150 g Coriandre fraîche; 20 g Cardamome; 2.5 kg Oignons; 150 g Ail; 0.015 kg Garam masala; 150 g Gingembre

Aller à la recette Imprimer la recette

Le korma d’agneau est une valeur sûre de la restauration collective : savoureux, populaire auprès des enfants et adultes, facile à produire en grande quantité. Cette version bio, marinée au yaourt nature, garantit une tendreté maximale et un coût de revient maîtrisé. Braissage basse température (65-75°C) : cuisson douce, économies d’énergie, respect des nutriments et conformité EGAlim.

Ce korma s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim (50% produits durables minimum) et l’engagement développement durable : ingrédients bruts, épices torréfiées maison, valorisation des parures en fond, réduction drastique du gaspillage. Classement GEMRCN P1 (Plat Protidique) : portion 150g agneau + sauce + 100g riz basmati. Idéal pour rotation menus 4 semaines, alternative veggie (pois chiches) incluse.

Agneau korma

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Korma d'agneau bio en braissage basse température, marinade yaourt 24h, épices torréfiées maison. Recette EGAlim+ : 100% ingrédients bruts, circuits courts, réduction gaspillage via valorisation parures. Coût portionne maîtrisé, alternative veggie pois chiches-tofu intégrée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau
1.5 kg Yaourt nature
1 L Crème fraîche
400 g Noix de cajou
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche
20 g Cardamome
2.5 kg Oignons
150 g Ail
0.015 kg Garam masala
150 g Gingembre

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de graisse. Tempérer yaourt (éviter qu'il tranche). Préparer mélange d'épices korma. Émincer oignons finement. Mesurer tous ingrédients.
Rissolage et base aromatique : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans même récipient, faire revenir oignons 8-10min jusqu'à translucides. Ajouter ail et gingembre, cuire 2min. Incorporer épices korma, torréfier 1min.
Cuisson braisée : Remettre agneau dans braisière. Incorporer yaourt progressivement en fouettant (éviter les grumeaux). Ajouter moitié du fond d'agneau, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer toutes les 45min, ajouter fond si nécessaire pour maintenir niveau de sauce.
Finitions korma : Incorporer crème de coco et amandes en poudre 30min avant fin de cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si trop liquide (découvert 15min).
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce korma, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant, ajouter crème de coco si dessèche.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des épices, torréfaction. Marinade 12-24h à +4°C. J-1 : Cuisson lente 65-75°C (braissage basse température). Refroidissement +63→+10°C en <2h max. J : Réchauffage liaison chaude ≥63°C. Conservation +4°C maximum 3 jours. HACCP : Contrôle température cœur agneau ≥63°C. Respect chaîne du froid. EGAlim : Agneau : privilégier label BLEU-BLANC-CŒUR ou AB. Yaourt nature : bio ECOCERT si possible (EGAlim +10% bio en valeur). Crème fraîche : bio ou fermière circuit court. Noix de cajou : commerce équitable FAIRTRADE recommandé. Épices : acheter chez producteur ou grossiste bio régional (SCOP, AMAP producteurs). Objectif : 40-50% de la recette en bio/label durable. Alternative végétarienne : pois chiches ou tofu fumé bio à la place de l'agneau (même braissage).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis d'agneau pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches bio + tofu fumé, même marinade, cuisson 45 min. Variante zéro déchet : utiliser les parures d'agneau pour bouillon fond de sauce. Adaptation sans cacahuète/noix : remplacer noix de cajou par graines de courge torréfiées bio.