Name: Agneau à la grecque (Arnaki sto fourno)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 18 kg Agneau; 20 pièces Citron; 50 g Origan; 200 g Ail; 500 ml Huile d'olive; 15 kg Pommes de terre; 1.5 kg Féta; 800 g Olives kalamata

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L’Arnaki sto fourno est une recette emblématique de la restauration collective méditerranéenne, accessible en volume dès 100 couverts. Cette marinade à froid J-1 développe naturellement les saveurs d’ail, origan et citron, réduisant le besoin d’additifs. Cuisson basse température (65°C cœur) assure tendreté et sécurité HACCP, tout en valorisant la qualité des produits fermiers locaux.

Cette recette GEMRCN P1 (Agneau) s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim : sourcing bio régional, cuisson maîtrisée, zéro déchet (parures en fond). Déclinable en végétal (tofu fumé) pour inclusion dans cycle omnivore. Rentabilité optimisée par préparation organisée J-1 et cuisson groupée au four.

Agneau à la grecque (Arnaki sto fourno)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

18 kg Agneau
20 pièces Citron
50 g Origan
200 g Ail
500 ml Huile d'olive
15 kg Pommes de terre
1.5 kg Féta
800 g Olives kalamata

Instructions

J-1 : Découper agneau en portions de 180g (100 cvts = 18 kg). Blanchir citrons 2 min, tailler ail + romarin + origan. Préparer marinade : 0,8L huile d'olive bio + jus citron 4 citrons + ail 100g + herbes 50g. Immersion complète agneau en bacs GN 1/1 plastique alimentaire. Stockage cellule +3°C ≤24h.
Jour J (J0+4h avant service) : Sortir agneau +15°C pendant 20 min (tempérage). Tailler pommes de terre 80g/portion, huiler légèrement. Disposer agneau mariné + pommes de terre sur plaques pâtisserie. Four préchauffé 180°C statique.
Cuisson : 45 min four 180°C. Vérifier température cœur à +65°C (thermomètre sonde) à 35 min de cuisson. Laisser reposer 5 min hors four pour uniformisation température.
Dressage : Agneau au centre, pommes de terre en garniture, féta émiettée 30g/portion, olives kalamata 20g/portion. Arroser jus cuisson + filet huile olive. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès producteur local agréé bio (traçabilité à fournir). J-1 : Préparation marinades en cellule +3°C max. Mise en marinade de l'agneau 18-24h à +3°C (HACCP froid). Jour J : Cuisson four +180°C, contrôle cœur 65°C à l'aide thermomètre cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Agneau fermier label rouge ou AOP recommandé (100% bio possible via circuits régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Féta locale ou méditerranéenne Bio. Olives kalamata AOP grecques. Estimation : 80% produits durables en valeur, 45% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné identique + pois chiches rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour résidents dysphagie (mixer marinades + sauce). Alternative végétarienne : Tofu fumé 200g/portion mariné identique + pois chiches rôtis. Variante bio intégrale : tous les produits certifiés ECOCERT. Sans lactose : remplacer féta par purée d'olives noires.