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–+ portions

Agneau à la grecque (Arnaki sto fourno)

Agneau fermier mariné 24h en aromates méditerranéens, cuisson basse température 65°C cœur pour tendreté maximale. Accompagnement pommes de terre rôties et féta locale, respectant cahier des charges EGAlim. Recette de territoire valorisant circuits courts régionaux et certification bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Agneau
  • 20 pièces Citron
  • 50 g Origan
  • 200 g Ail
  • 500 ml Huile d'olive
  • 15 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Féta
  • 800 g Olives kalamata

Instructions
 

  • J-1 : Découper agneau en portions de 180g (100 cvts = 18 kg). Blanchir citrons 2 min, tailler ail + romarin + origan. Préparer marinade : 0,8L huile d'olive bio + jus citron 4 citrons + ail 100g + herbes 50g. Immersion complète agneau en bacs GN 1/1 plastique alimentaire. Stockage cellule +3°C ≤24h.
  • Jour J (J0+4h avant service) : Sortir agneau +15°C pendant 20 min (tempérage). Tailler pommes de terre 80g/portion, huiler légèrement. Disposer agneau mariné + pommes de terre sur plaques pâtisserie. Four préchauffé 180°C statique.
  • Cuisson : 45 min four 180°C. Vérifier température cœur à +65°C (thermomètre sonde) à 35 min de cuisson. Laisser reposer 5 min hors four pour uniformisation température.
  • Dressage : Agneau au centre, pommes de terre en garniture, féta émiettée 30g/portion, olives kalamata 20g/portion. Arroser jus cuisson + filet huile olive. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès producteur local agréé bio (traçabilité à fournir). J-1 : Préparation marinades en cellule +3°C max. Mise en marinade de l'agneau 18-24h à +3°C (HACCP froid). Jour J : Cuisson four +180°C, contrôle cœur 65°C à l'aide thermomètre cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Agneau fermier label rouge ou AOP recommandé (100% bio possible via circuits régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Féta locale ou méditerranéenne Bio. Olives kalamata AOP grecques. Estimation : 80% produits durables en valeur, 45% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné identique + pois chiches rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour résidents dysphagie (mixer marinades + sauce). Alternative végétarienne : Tofu fumé 200g/portion mariné identique + pois chiches rôtis. Variante bio intégrale : tous les produits certifiés ECOCERT. Sans lactose : remplacer féta par purée d'olives noires.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 12gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.18mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g