L’agneau à la dijonnaise incarne la restauration collective de qualité : protéine noble, sauce classique, versatilité pédagogique. En cuisine de production (600 couverts/jour), ce plat répond aux attendus EGAlim, intègre les produits durables et valorise les circuits courts régionaux. Technique maîtrisée, coût portion maîtrisé, satisfaction nutritionnelle maximale.
Classé GEMRCN P1 (Plat protéiné), cet agneau à la dijonnaise offre une teneur protéique >24g/100g et s’inscrit dans une démarche de développement durable via approvisionnement bio local. Montée en sauce hors feu, sans additif, ce plat favorise l’apprentissage du goût et la réduction du gaspillage (valorisation parures en fond ou bouillon). Compatible production de masse et qualité gastronomique.
Agneau à la dijonnaise
Ingrédients
- 18 kg Agneau
- 500 g Moutarde de dijon
- 1.5 L Crème fraîche
- 800 g Échalotes
- 1 L Vin blanc de bourgogne
- 50 g Estragon
- 500 ml Lait
Astuces du chef
J-1 : Tailler l'agneau en morceaux réguliers (60-80g). Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C sous film alimentaire. Moutarde et crème ≤+4°C.
Jour J : Colorer agneau par petites quantités à 160-180°C (vapeur minimale). Déglacer au vin blanc. Cuisson sauce 12-15 min à 85°C max (crème fragile). Service ≥+63°C. Reste réfrigéré ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB (ECOCERT Excellence recommandé) — 100% bio sur la viande. Moutarde de Dijon AOP région, crème fraîche bio locale (circuit court). Vin blanc Bourgogne AOC. Estragon frais du marché local ou AMAP. Estimation 90% bio en valeur, 10% provenance régionale certifiée. Alternative circuits courts : producteur en AMAP ou coopérative viticole régionale. Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché ou en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (200g) + tofu fumé (150g) revenus à l'étouffée, même sauce dijonnaise. Sans allergène moutarde : Sauce à base de crème-estragon-échalotes avec pointe de miel local. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB.
