Le pain aux céréales demeure un incontournable de la restauration collective : simple à produire, économique, apprécié des convives et conforme EGAlim. Cette recette valorise les matières premières brutes régionales (farines T80 et seigle, graines bio), exclut tout additif, et permet une organisation flexible (préparation J-1, cuisson J). Avec 20 ans en cuisine collective, j’ai choisi cette formulation pour sa stabilité : hydratation équilibrée, fermentation longue naturelle, rendement régulier même en grande production.
Ce pain aux céréales GEMRCN Groupe 5 (Pains et produits céréaliers) constitue l’alternative idéale aux pains de mie industriels. Produire en interne génère 15-20% d’économies et garantit la fraîcheur. Recommandé 1-2 fois/semaine en restauration scolaire (600 couverts = 15 pains de 700g). Traçabilité totale, zéro résidu phytosanitaire (bio certifié), valorisation des retailles (miettes → chapelure maison ou stock animal local).
Pain aux céréales
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 3 heures h
Portions 100 couverts
Calories 268 kcal
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (14h-14h30). Repos à température ambiante 18-20°C pendant 2h minimum. Pétrissage : vérifier hydratation de la pâte (75-78% d'hydratation). Cuisson J : Façonnage à 6h, repos 30-45 min à +18°C en chambre de pousse controlée. Cuisson 35 min à +220°C cœur pain ≥+95°C à l'enfournement. Refroidissement sur grille après cuisson 30 min avant tranchage. Conservation : pain complet se conserve 3-4 jours sous papier craft à +15-18°C, jamais plastique. Congélation possible 2 mois en portions individuelles sous vide. HACCP : eau potable, matières premières certifiées bio contrôlées, pas de conservateurs.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine de blé et seigle certifiée AB ECOCERT prioritaire, flocons d'avoine bio, graines tournesol/lin/sésame bio (circuits courts régionaux). Levure boulangère : vérifier certification AB. Produits recommandés : Meunerie Grac (Provence) ou coopérative SCARA. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulin local, AMAP céréalière. Contribution directe aux 2 critères EGAlim (produits durables + bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire graines pour public dysphagie ou broyeur pain complet. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs/sarrasin (120% farine totale). Adaptation allergie sésame : omettre graines sésame, compenser avec graines courge. Déclinaison riche : ajouter 40g miel ou sucre roux pour 100 couverts, fermenter 15h supplémentaires (saveur maltée). Calories: 268kcalCarbohydrates: 48.2gProtéines: 8.5gFat: 5.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgFibre: 6.4gSucre: 1.2g
