Sauce aux moules (marinière) bio

Cette sauce marinière bio incarne l’excellence gastronomique et l’engagement développement durable. Fondée sur le triptyque qualité-traçabilité-HACCP, elle valorise les moules Bouchot AOP d’élevage durable (Baie du Mont-Saint-Michel, Charente-Maritime) et les produits laitiers bio AOP français. Jus frais doublement filtré, liaison beurre-crème à température maîtrisée, elle répond intégralement à la conformité EGAlim (95% bio) et à l’obligation de réduction du gaspillage par valorisation des parures.

Sauce aux moules (marinière) bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 L Jus de cuisson des moules bio Récupérer le jus de cuisson des moules bio françaises (Bouchot AOP). Filtrer au chinois fin. Très parfumé naturellement.
• 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
• 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio sur lie. Parfait accord avec les mollusques. Réduction 3 min ébullition minimum.
• 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation. Apporte onctuosité et douceur.
• 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Montée au beurre final pour brillance.
• 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio, plus douces que l'oignon.
• 100 g Persil plat bio français Persil bio local, ciselé finement. Ajouter hors du feu pour préserver couleur et arômes.
• 300 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison. Sinon citrons bio français. Pour rectifier l'acidité en finition.
• 40 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention le jus de moules est déjà salé naturellement.
• 8 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Préparation fumet maison (arêtes de poisson bio, carottes, oignons), cuisson 45min, refroidissement à +10°C, conservation +3°C max 48h. J-1: Échalotes taillées en brunoise fine, citrons pressés, persil ciselé frais, beurre en pommade. Jour J: Cuisson moules Bouchot AOP à couvert 6-8min (80-85°C cœur), récupération jus immédiat. Double filtration (chinois + étamine) à +65°C. Réduction vin blanc 8-10min. Intégration crème fraîche +65°C max (HACCP critique). Montage beurre final hors feu. Sauce crémée: +65°C maximum 2h. Liaison froide: +3°C, DLC J+2. Point critique: Filtration obligatoire du jus (sable), traçabilité mollusques (zone de pêche), température liaison ≤+3°C ou ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée: 100% bio certifié ECOCERT – Moules Bouchot AOP (pêche durable, France), crème fraîche bio AOP, beurre bio AOP Charentes-Poitou, vin blanc AOC régional, échalotes Bretagne IGP, citrons Menton IGP, sel de Guérande IGP, persil et poivre bio. Circuits courts: Approvisionnement direct auprès de producteurs bretons (moules), laiteries fermières AOP, AMAP locales ou marché de gros régional (Rungis bio certification). % bio: 95% en valeur d'achat. Alternative végétale: Remplacer moules/fumet par légumes oubliés (champignons de Paris bio, navets Navet de Croissy IGP) + bouillon légumes bio maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Sauce mixée fin, passée au tamis. Alternative végétarienne: Bouillon de légumes bio + champignons de Paris bio revenus au beurre, aromatiques identiques. Variante sans allergie mollusques: Sauce aux fruits de mer remplacée par réduction de vin blanc + fumet maison léger + crème fraîche. Adaptation vegan: Crème d'avoine bio + huile d'olive AOP + levure nutritionnelle en lieu et place beurre/crème.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 17.8gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 25mgSodium: 580mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg

Adaptable en restauration collective (600+ couverts/jour testé au Collège La Chênaie), cette sauce marinière offre un coût-portion maîtrisé (€€€ en bio) et une rentabilité culinaire supérieure grâce à la double filtration et l’absence de liant industriel. Intégrable en catégorie GEMRCN « Sauces crémeuses poissons/fruits de mer » ou « Sauces pour accompagnement feculents ». Points forts : traçabilité complète, zéro additif, shelf-life J+2 +3°C, montage final à la minute pour texture optimale.