La Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar) appartient à la famille des sauces crémées (S-3), technique noble qui marie la puissance d’un fond de bœuf maison aux notes douces et acidulées des lingonberries. Notre approche bio privilégie un fond élaboré avec les os de nos éleveurs locaux, une crème fraîche AOP jamais UHT et une sauce soja de fermentation traditionnelle. La gelée de lingonberry, remplaçable par nos airelles régionales d’automne, apporte cette pointe d’acidité si caractéristique de la cuisine nordique. Cette sauce crémée accompagne magnifiquement les boulettes de bœuf et porc bio, mais aussi toutes les préparations de viandes hachées. La technique de crémage permet une production en volume adaptée à la restauration collective, avec un maintien en température optimal pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar)
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Marmite basculante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% Origine France, AOP Isigny si possible
- 200 ml Sauce soja bio Sans OGM, fermentation traditionnelle
- 300 g Gelée d'airelles bio Ou confiture de lingonberry, producteur local
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Moulu minute
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou, pour la finition
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser tous les ingrédients. Préparer le fond de bœuf maison avec carcasses/os bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir crème et beurre bio à température ambiante 1h avant utilisation.
- Base de sauce : Dans la sauteuse 20L, faire suer les échalotes ciselées dans une noisette de beurre bio sans coloration. Verser le fond de bœuf maison bio froid. Ajouter la sauce soja bio. Porter à frémissement et laisser réduire de moitié à feu moyen pendant 8 minutes.
- Cuisson et liaison : Maintenir à 85°C exactement. Incorporer la gelée d'airelles en fouettant pour bien dissoudre. Ajouter muscade et poivre blanc fraîchement moulus. Laisser mijoter 4 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition crémée : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio en trois fois en fouettant énergiquement. Remettre sur feu très doux sans jamais faire bouillir. Monter au beurre bio par petites parcelles. Passer au chinois étamine si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, maximum 1h pour cette émulsion crémée. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper les boulettes köttbullar minute, maintien en bain-marie, ne pas surchauffer.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce suédoise bio représente l’excellence d’une tradition nordique adaptée aux exigences de la restauration collective responsable. Elle accompagne à merveille les boulettes de bœuf aux herbes, les galettes de porc fermier, les fricadelles de veau local et même les préparations végétales aux légumineuses. En service, maintenir à 65°C minimum et réserver en bac gastro avec couvercle pour préserver l’onctuosité. Variantes possibles : version allégée avec crème à 15%, sans gluten en remplaçant la sauce soja, ou automnale avec nos airelles fraîches du territoire. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète depuis l’éleveur jusqu’à l’assiette, avec des fonds maison élaborés quotidiennement dans nos cuisines. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
