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Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar) - Recette restauration collective

Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar)

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce suédoise authentique 100% bio et circuits courts : fond maison valorisant les carcasses du boucher partenaire, crème AOP Isigny, échalotes grises locales, gelée d'airelles. Émulsion délicate, préparation J-1 avec refroidissement HACCP sécurisé.
Rendu lisse, velouté, acidité équilibrée. Réduction du gaspillage par récupération des parures et seconds fonds osseux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Suédoise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% Origine France, AOP Isigny si possible
  • 200 ml Sauce soja bio Sans OGM, fermentation traditionnelle
  • 300 g Gelée d'airelles bio Ou confiture de lingonberry, producteur local
  • 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
  • 8 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
  • 12 g Poivre blanc bio du moulin Moulu minute
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou, pour la finition

Instructions
 

  • J-2 : Récupérer carcasses bœuf auprès du boucher partenaire (traçabilité bio). Torréfier 45 min à +200°C, puis cuire à petit frémissement (+70°C) 8-10h minimum. Filtrer, laisser reposer +4°C. Désgraisser avant usage.
  • J-1 : Porter fond à +85°C, réduire de 30% (45 min environ). Ajouter moutarde suédoise (5g/L si disponible). Refroidissement rapide bain-marie glaçé : +63→+10°C en <90 min maximum. Conserver +3°C, DLC J+3.
  • Jour J : Réchauffer sauce à +63°C (bain-marie, jamais direct). Verser crème fraîche bio froide (+4°C) en trois fois, mélanger délicatement à la spatule souple (jamais de fouet). Température stabiliser à +70°C max.
  • Intégrer gelée d'airelles bio (+3°C) en dernier, mélanger 2 min. Ajuster assaisonnement : sel Guérande (3-4g/L), muscade râpée frais (0,5g/L), poivre blanc moulin (0,5g/L). Finition beurre doux bio (1-2g/portion) pour brillance.
  • Maintien chaleur +63°C max 1h. Refroidissement rapide sous +10°C en <2h si liaison froide. Pas de recongelage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du fond maison (carcasses boucher). J-1 : Cuisson complète, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max DLC J+3. Jour J : Réchauffage +63°C max 1h en bain-marie, ajout crème froide à +70°C max (jamais bouillante). HACCP : Vérifier température cœur ≥+63°C, pas de recongelage, liaison chaude <1h, liaison froide ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (fond maison, crème AOP Isigny, sauce soja, airelles, échalotes bio). Circuits courts : échalotes grises locales (producteur régional), beurre AOP Normandie. % bio estimé en valeur : 95%. Alternative végétarienne : remplacer fond bœuf par fond de légumes bio maison (poireaux, carottes, champignons de Paris bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer la sauce finement, épaissir avec Maïzena bio si nécessaire. Alternative végétarienne : boulettes de céréales bio (riz-lentilles corail) + fond légumes bio. Variante sans allergène : remplacer crème par crème de riz bio. Adaptation sans soja : augmenter gelée d'airelles (+50g) pour l'acidité.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 15.4gLipides saturés: 9.2gCholéstérol: 25mgSodium: 520mgPotassium: 85mgSucre: 7.5gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg