Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar)
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Marmite basculante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% Origine France, AOP Isigny si possible
- 200 ml Sauce soja bio Sans OGM, fermentation traditionnelle
- 300 g Gelée d'airelles bio Ou confiture de lingonberry, producteur local
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Moulu minute
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou, pour la finition
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser tous les ingrédients. Préparer le fond de bœuf maison avec carcasses/os bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir crème et beurre bio à température ambiante 1h avant utilisation.
- Base de sauce : Dans la sauteuse 20L, faire suer les échalotes ciselées dans une noisette de beurre bio sans coloration. Verser le fond de bœuf maison bio froid. Ajouter la sauce soja bio. Porter à frémissement et laisser réduire de moitié à feu moyen pendant 8 minutes.
- Cuisson et liaison : Maintenir à 85°C exactement. Incorporer la gelée d'airelles en fouettant pour bien dissoudre. Ajouter muscade et poivre blanc fraîchement moulus. Laisser mijoter 4 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition crémée : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio en trois fois en fouettant énergiquement. Remettre sur feu très doux sans jamais faire bouillir. Monter au beurre bio par petites parcelles. Passer au chinois étamine si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, maximum 1h pour cette émulsion crémée. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper les boulettes köttbullar minute, maintien en bain-marie, ne pas surchauffer.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème, l'émulsion se briserait. La gelée d'airelles apporte l'acidité traditionnelle suédoise. | **Approche Bio** : Le fond maison bio valorise les carcasses du boucher partenaire, la crème AOP Isigny sublime la sauce. | **Anti-gaspi** : Récupérer les parures d'échalotes pour le compost, réutiliser les os pour un second fond. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h pour les sauces crémées. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide, ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 3gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg