Sauce suédoise aux boulettes (köttbullar)
€€ Toutes saisons moyenSauce suédoise authentique 100% bio et circuits courts : fond maison valorisant les carcasses du boucher partenaire, crème AOP Isigny, échalotes grises locales, gelée d'airelles. Émulsion délicate, préparation J-1 avec refroidissement HACCP sécurisé.Rendu lisse, velouté, acidité équilibrée. Réduction du gaspillage par récupération des parures et seconds fonds osseux.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Sauce soja bio) ; Lait (Crème fraîche épaisse bio 35%, Beurre doux bio AOP, Beurre doux bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% Origine France, AOP Isigny si possible
- 200 ml Sauce soja bio Sans OGM, fermentation traditionnelle
- 300 g Gelée d'airelles bio Ou confiture de lingonberry, producteur local
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- PM Poivre blanc bio du moulin Moulu minute
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou, pour la finition
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes grises.
- Dans la marmite, faire suer les échalotes dans une partie du beurre doux, à feu doux et sans coloration, pendant 5 min.
- Mouiller avec le fond de bœuf, ajouter la sauce soja et porter à ébullition. Réduire ensuite au frémissement, en écumant, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une louche.
- Passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes et obtenir une base lisse. Si la base est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Remettre la base à frémir et incorporer la crème fraîche épaisse au fouet, petit à petit. Laisser réduire doucement, sans gros bouillons, jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et nappante.
- Hors du feu, incorporer la gelée d'airelles au fouet jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Assaisonner au sel de Guérande, au poivre blanc et à la muscade râpée, puis goûter.
- Monter la sauce avec le reste du beurre doux, bien froid et taillé en dés, en fouettant hors du feu jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
- Maintenir au bain-marie jusqu'au service, sans faire bouillir, et napper les boulettes au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la sauce après la gelée d'airelles, avant de saler. La sauce soja et le fond réduit apportent déjà beaucoup de sel, et l'airelle doit rester perceptible en fin de bouche. On sale en dernier, par petites touches.
Organisation : J-1 : suer les échalotes, réduire le fond avec la sauce soja, passer au chinois et refroidir la base en cellule, puis la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la base en température, lier à la crème, finir et monter au beurre. Le maintien conserve, il ne cuit pas : préparer une première vague à l'ouverture du service et finir le reste de la base au fil du service, pour que le dernier servi ait une sauce aussi lisse que le premier.
Points de maîtrise : Base préparée la veille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 66.1gCalories: 83kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.9gFat: 7gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 25mgSodium: 246.6mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 1.8gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg