La Sauce aux figues appartient à la famille des sauces sucrées-salées, ces accompagnements raffinés qui marient harmonieusement le sucré du verger au salé de nos terroirs. Sa réalisation repose sur la réduction patiente d’un fond de canard bio maison, élaboré avec des carcasses de producteurs locaux, enrichi de figues fraîches en saison estivale ou sèches en période hivernale. Le vinaigre balsamique AOC apporte l’acidité nécessaire à l’équilibre gustatif, tandis que le porto bio régional et le miel de nos ruchers locaux développent une complexité aromatique remarquable. L’émulsion finale au beurre AOP bio confère cette onctuosité si recherchée en restauration collective. Cette sauce sublime particulièrement le canard fermier, les magrets, le foie gras et les pièces de porc bio, transformant chaque service en expérience gustative mémorable pour vos 100 couverts quotidiens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce aux figues
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
- 2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
- 500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
- 400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
- 200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
- 30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison figues fraîches du producteur local. Réserver fond de canard bio maison (préparé avec carcasses du boucher partenaire). Ciseler finement les échalotes grises. Couper figues fraîches en quartiers, réhydrater figues sèches dans porto tiède. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Base aromats : Suer les échalotes ciselées dans sauteuse avec 50g beurre, sans coloration. Ajouter thym effeuillé. Incorporer figues fraîches et sèches égouttées. Cuire 5 minutes pour concentrer les arômes fruités.
- Déglaçage et réduction : Déglacer au porto bio, flamber si possible (sécurité). Ajouter vinaigre balsamique et miel. Réduire de moitié à feu vif (évaporation alcool minimum 3 minutes ébullition obligatoire GEMRCN).
- Mijotage : Mouiller avec fond de canard bio chaud. Porter à 90°C, maintenir frémissement 20 minutes. Écumer régulièrement. Les figues doivent être fondantes et la sauce nappante. Contrôler température sonde.
- Finition et liaison : Passer au chinois pour texture lisse ou conserver morceaux selon présentation. Monter au beurre froid par parcelles hors du feu (émulsion). Rectifier assaisonnement sel/poivre. Maintenir +63°C maximum 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce aux figues bio illustre parfaitement l’art du mariage sucré-salé en restauration collective, offrant une alternative gastronomique aux accompagnements traditionnels. Elle excelle notamment avec un confit de canard fermier, des aiguillettes de magret grillé, une escalope de foie gras poêlée ou un rôti de porc aux herbes de Provence. Pour le service en collectivité, maintenez la sauce à 65°C en bain-marie et nappez généreusement au moment du dressage pour préserver tous ses arômes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant le beurre de finition, ou l’adapter selon les saisons avec des figues fraîches locales en été-automne. Notre engagement pour des sauces 100% fait maison, élaborées à partir de fonds bio et d’ingrédients de producteurs régionaux, garantit traçabilité et authenticité gustative à vos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
