La Sauce yakitori appartient à la famille des sauces asiatiques chaudes et constitue un accompagnement emblématique de la cuisine japonaise traditionnelle. Cette réduction maîtrisée combine harmonieusement sauce soja bio, mirin, saké et sucre, rehaussés par un dashi maison préparé à partir d’algues et bonite de qualité. L’approche bio privilégie des condiments issus de filières certifiées et l’utilisation d’un fond de volaille maison élaboré avec les carcasses de nos producteurs locaux. Cette sauce développe un profil umami caractéristique, équilibrant saveurs salées et sucrées dans une texture sirupeuse obtenue par réduction lente. Elle accompagne parfaitement les volailles bio grillées et sublimera vos brochettes de poulet fermier. La technique de réduction permet une production en volume adaptée aux 100 couverts tout en conservant l’authenticité gustative. La maîtrise de la cuisson évite la caramélisation excessive et garantit une sauce brillante et onctueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce yakitori
S - Sauces chaudes Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 10L
- Fouet
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
- 500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
- 300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
- 400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
- 800 ml Dashi maison bio Fond japonais aux algues kombu et champignons shiitake bio
- 50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
- 3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
- 30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Préparer dashi maison avec kombu et shiitake bio (infusion 2h). Râper gingembre frais. Écraser ail bio local. Mesurer sauce soja, mirin et saké bio. Délayer fécule dans eau froide.
- Réduction alcools : Dans marmite 10L, chauffer saké et mirin à feu moyen-vif. Porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Écumer si nécessaire.
- Assemblage de base : Ajouter sauce soja bio, dashi maison, sucre de canne, gingembre râpé et ail écrasé. Porter à 95°C en remuant pour dissoudre sucre.
- Réduction nappante : Maintenir à 95°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire de moitié et napper la cuillère. Lier avec fécule délayée si besoin.
- Finition et stockage : Passer au chinois étamine pour retirer gingembre et ail. Conditionner en bacs GN. LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max. Service : laquage brochettes, 20-30ml/portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce yakitori bio représente un atout majeur pour diversifier votre offre de restauration collective tout en respectant les traditions culinaires japonaises. Elle accompagne idéalement les brochettes de poulet fermier grillé, les cuisses de volaille laquées, les ailes de poulet caramélisées et les émincés de volaille sautés. Pour le service en collectivité, maintenez cette sauce à 65°C en bain-marie et remuez régulièrement pour éviter la formation d’une pellicule. Proposez des variantes en ajustant le taux de sucre selon les préférences ou en développant une version allégée avec moins de mirin. La démarche s’inscrit dans nos circuits courts avec des producteurs de volaille régionaux certifiés et une traçabilité complète des condiments asiatiques bio. Cette préparation fait maison témoigne de notre engagement pour une cuisine authentique et respectueuse. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
