La Sauce teriyaki s’inscrit dans la prestigieuse famille des sauces asiatiques (S-5), maîtrisant la technique de réduction pour concentrer les arômes authentiques du Japon. Cette sauce bio valorise exclusivement des ingrédients nobles : sauce soja traditionnelle, mirin et saké de qualité, sublimés par le gingembre frais et l’ail de nos maraîchers locaux. L’approche artisanale privilégie les circuits courts pour garantir une traçabilité totale, du producteur à l’assiette. Cette sauce accompagne parfaitement les volailles fermières, le bœuf et le porc bio de nos éleveurs régionaux, créant des accords gustatifs exceptionnels grâce à son équilibre sucré-salé caractéristique. La technique de réduction permet une production adaptée aux volumes de restauration collective, tout en préservant l’intensité des saveurs umami. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce teriyaki
S - Sauces chaudes Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Fermentation artisanale, sans OGM
- 0.8 L Mirin bio Vin de riz japonais bio
- 0.5 L Saké bio Réduction alcool obligatoire 3 min
- 400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable
- 150 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
- 100 g Ail local bio Production locale, écrasé
- 80 g Fécule de maïs bio Pour liaison finale
- 100 mL Huile de tournesol bio Première pression à froid
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons produits bio asiatiques. Râper finement le gingembre frais. Écraser l'ail au plat du couteau. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Peser et vérifier qualité des condiments bio.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio. Faire revenir l'ail et le gingembre 2 minutes sans coloration pour libérer les arômes. Ajouter le saké et porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Cuisson : Incorporer la sauce soja bio et le mirin. Porter à 95°C et maintenir 10 minutes en réduisant de moitié. Ajouter le sucre de canne et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé.
- Finition et liaison : Incorporer la fécule délayée en fouettant vigoureusement. Cuire 2 minutes pour épaissir. Passer au chinois fin si texture parfaite souhaitée. La sauce doit napper la cuillère et être brillante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 35ml par portion, napper les viandes grillées ou servir en sauce d'accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce teriyaki bio représente l’excellence de la cuisine asiatique adaptée à la restauration collective, sublimant particulièrement les brochettes de volaille fermière, l’émincé de bœuf sauté aux légumes de saison, les côtes de porc grillées et les cuisses de canard laquées. Pour un service optimal en collectivité, maintenir la sauce à température constante et proposer un nappage généreux au moment du dressage. Les variantes saisonnières s’enrichissent de citronnelle fraîche en été ou de yuzu en hiver, tandis qu’une version allégée remplace le sucre par du sirop d’érable bio local. Notre démarche privilégie systématiquement les producteurs régionaux pour la sauce soja artisanale et valorise les légumes frais de nos maraîchers partenaires, garantissant une traçabilité exemplaire et un goût authentique fait maison. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
