La Sauce Orloff s’inscrit dans la noble famille des SAUCES BLANCHES (S-7), incarnant l’élégance et le raffinement de la cuisine française classique. Cette préparation sophistiquée combine harmonieusement une sauce soubise aux oignons fondus avec une béchamel crémeuse, le tout enrichi d’un fond de veau, de gruyère râpé et de crème. La technique de GRATINAGE finale développe une texture unique et une saveur complexe, où la douceur lactée s’équilibre parfaitement avec les notes fromager du gruyère. Son profil gustatif délicat et onctueux en fait l’accompagnement privilégié du veau et de la selle de veau, sublimant ces viandes nobles par sa richesse mesurée. En restauration collective, cette sauce demande une maîtrise technique précise pour maintenir son équilibre et sa texture lors de la production en volume, nécessitant un contrôle rigoureux des températures de service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce Orloff
S - Sauces chaudes Riche en gluten, Riche en lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de veau blanc Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 2 kg Oignons blancs Pour la soubise, émincés finement
- 800 g Beurre doux Pour roux et soubise
- 400 g Farine T55 Pour roux blanc
- 2 L Lait entier Pour béchamel, 3,5% MG
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG, finition
- 500 g Gruyère râpé AOP, râpé finement
- 5 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer finement les oignons. Râper le gruyère. Sortir beurre à température. Mesurer fond de veau et lait. Préparer chinois étamine et bacs GN. Préchauffer four à 200°C.
- Soubise : Dans une sauteuse, faire fondre 300g de beurre. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Cuire à feu doux 20 minutes sans coloration jusqu'à obtenir une purée d'oignons fondante. Réserver.
- Béchamel : Réaliser un roux blanc : faire fondre 200g de beurre, ajouter la farine, cuire 3 minutes sans coloration en remuant. Mouiller progressivement avec le lait tiède, fouetter énergiquement. Cuire 15 minutes à feu doux, assaisonner muscade, sel, poivre.
- Assemblage sauce Orloff : Mélanger la soubise et la béchamel. Incorporer progressivement le fond de veau tiède. Passer au chinois étamine. Remettre en marmite, porter à frémissement. Incorporer la crème fraîche, ne plus faire bouillir.
- Finition et service : Hors du feu, incorporer le gruyère râpé par petites quantités en fouettant. Rectifier assaisonnement. Pour gratiner : verser sur préparation, enfourner 15 min à 200°C. MAINTIEN : +63°C au bain-marie, 2h maximum, filmer au contact.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce Orloff représente l’excellence des sauces blanches françaises, conjuguant technique maîtrisée et saveurs harmonieuses pour créer un accompagnement d’exception. Elle sublime parfaitement l’escalope de veau à l’Orloff, la selle de veau rôtie, le carré de veau aux légumes printaniers ou encore les médaillons de veau aux champignons. En service collectif, maintenez cette sauce à 65°C minimum et comptez 8 à 10 cl par portion, en nappant délicatement au moment du dressage pour préserver son aspect doré. Explorez ses variantes en remplaçant le gruyère par de l’emmental pour une version plus douce, ou en ajoutant des fines herbes pour une note printanière. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience gastronomique mémorable, créant cet équilibre gustatif recherché en restauration professionnelle. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
