La Sauce moutarde à l’ancienne représente l’excellence de la famille des sauces crémées (S-3) dans la cuisine française classique. Sa réalisation par la technique du crémage consiste à lier délicatement un fond blanc ou brun léger avec de la crème fraîche, puis à incorporer la moutarde à l’ancienne pour obtenir cette texture onctueuse si caractéristique. Le profil gustatif allie la douceur de la crème à l’intensité piquante et granuleuse de la moutarde, créant un équilibre parfait entre rondeur et caractère. Cette sauce sublime particulièrement le porc, le lapin, la volaille et le veau, apportant l’onctuosité et l’humidité essentielles à ces viandes. En restauration collective, sa stabilité thermique et sa facilité de production en volume en font un accompagnement de choix, capable de maintenir ses qualités gustatives pour 100 couverts tout en respectant les contraintes HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce moutarde à l'ancienne
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond blanc de volaille ou fond brun léger Maison de préférence, dégraissé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 150 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers, ajouter hors du feu
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Sortir crème et beurre à température ambiante. Mesurer fond et vin blanc. Préparer bouquet garni. Disposer chinois étamine et bacs GN 1/1 pour stockage. Vérifier température sonde.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche et laisser réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le bouquet garni.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond blanc, porter à 85°C et maintenir cette température. Cuire 12 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 4,5L environ. La sauce doit avoir une consistance légèrement nappante. Écumer régulièrement. Surveiller la température constamment.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer échalotes et aromates. Remettre dans la sauteuse, incorporer la crème fraîche hors du feu. Remettre à feu très doux à 75°C maximum, ne plus bouillir. Incorporer la moutarde à l'ancienne et le beurre restant en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C, filmer au contact. Durée maximum 1h30 pour cette sauce crémée à la moutarde. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +65°C sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce crémée illustre parfaitement l’art de maîtriser l’équilibre entre technique et saveur, offrant polyvalence et caractère à de nombreuses préparations. Elle accompagne idéalement un rôti de porc aux herbes, une blanquette de veau traditionnelle, un lapin sauté aux échalotes ou encore un suprême de volaille fermière. Pour un service optimal en collectivité, maintenir la sauce à 65°C minimum, compter 60ml par portion et napper délicatement au dernier moment pour préserver l’intensité aromatique. Des variantes s’offrent au chef : version allégée avec un mélange crème-yaourt, adaptation sans lactose avec une crème végétale, ou encore déclinaison aux herbes fraîches selon la saison. Cette sauce rappelle que l’accompagnement n’est jamais accessoire mais participe pleinement à l’harmonie gustative du repas, transformant une simple viande en expérience culinaire mémorable. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
