La Sauce provençale appartient à la famille des sauces tomate chaudes (S-4), véritable emblème de la cuisine méditerranéenne française. Sa technique de réalisation par mijotage permet de développer pleinement les arômes des tomates concassées, sublimées par l’ail doré, les herbes de Provence et les olives noires. Cette sauce offre un profil gustatif équilibré entre l’acidité naturelle de la tomate et les notes herbacées caractéristiques du terroir provençal. Elle accompagne idéalement les viandes de bœuf, veau et agneau, apportant fraîcheur et couleur aux préparations. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une production simplifiée en volume, d’une excellente conservation et d’un maintien optimal en température. Son coût maîtrisé et sa polyvalence en font un accompagnement de choix pour diversifier les menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce provençale
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 30L inox
- Sauteuse 20L pour les légumes
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées en boîte Qualité professionnelle, San Marzano de préférence
- 1 kg Oignons jaunes Ciselés finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché fin
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 500 g Olives noires de Provence Dénoyautées et grossièrement hachées
- 100 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
- 50 g Sucre cristal Pour équilibrer l'acidité
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Dégermer et hacher l'ail. Hacher grossièrement les olives noires. Ciseler le basilic au dernier moment. Préparer chinois et bacs de stockage. Égoutter légèrement les tomates concassées en conservant le jus.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler.
- Cuisson et mijoter : Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.
- Finition et garniture : Incorporer les olives noires hachées, cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le sucre pour équilibrer l'acidité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, incorporer le basilic frais ciselé. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : +63°C minimum à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce provençale combine authenticité méditerranéenne et praticité professionnelle, offrant un accompagnement savoureux et économique. Elle sublime particulièrement l’escalope de veau aux herbes, le gigot d’agneau aux légumes du soleil, l’entrecôte grillée provençale ou encore les boulettes de bœuf méditerranéennes. En service, maintenez-la à 65°C minimum et comptez 8 à 10 cl par portion, en nappant délicatement la viande au moment du dressage. Variez les plaisirs en version allégée sans huile pour les régimes spéciaux, ou enrichissez-la de courgettes et aubergines selon les saisons. Cette sauce illustre parfaitement l’importance d’un accompagnement maîtrisé dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple viande grillée en voyage culinaire vers la Provence. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
