La Sauce Chasseur figure au cœur du classicisme culinaire français (GEMRCN S3). En restauration collective, c’est une sauce incontournable pour valoriser les viandes rouges tout en respectant les contraintes de production massive. Notre approche bio et circuits courts permet de maintenir la qualité gustative et nutritionnelle sans surcoût logistique : champignons frais de producteurs locaux, échalotes fermières, vin blanc AOP régional. Une recette 100% maîtrisable en liaison chaude ou froide.
Cette Sauce Chasseur s’inscrit dans l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en livrant une portée pédagogique forte auprès des convives : transparence des ingrédients, traçabilité, goût authentique. Production rapide, HACCP simplifié, rendement optimal. Recommandée pour tous les établissements scolaires et sociaux cherchant à valoriser le patrimoine culinaire français sans compromis écologique.
Sauce chasseur
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 30L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 600 g Échalotes
- 1 L Vin blanc
- 80 g Persil frais
- 30 g Thym frais
- 800 g Beurre
- 2 L Sauce espagnole
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer les champignons en lamelles de 3mm. Concasser les tomates après les avoir épépinées. Hacher l'estragon et le persil séparément. Mesurer fond et vin. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et le fond brun. Porter à 95°C et cuire 20 minutes à frémissement. Réduire jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement pour retirer les impuretés.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les éléments. Remettre dans la marmite propre. Monter au beurre hors du feu avec les 600g restants en fouettant. Incorporer l'estragon et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans rebouillir.
Astuces du chef
Nutrition
