La Sauce chasseur s’impose comme une référence de la famille S-1 SAUCES BRUNES, mariant tradition culinaire française et exigences de la restauration collective. Sa technique de réalisation SAUTER ET MIJOTER développe une complexité aromatique remarquable : les champignons de Paris dorés s’associent aux tomates concassées et au vin blanc dans un fond brun généreux. Cette cuisine Française classique révèle un profil gustatif riche et équilibré, où l’estragon et le persil apportent une fraîcheur herbacée contrastant avec la puissance umami. Accompagnement de choix pour le bœuf, le veau, le poulet et le lapin, elle transforme chaque service de viande en expérience gustative mémorable. Sa formulation adaptée au volume garantit une excellente conservation et un maintien optimal des saveurs, répondant aux contraintes HACCP de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce chasseur
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 30L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf ou veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés en lamelles de 3mm
- 800 g Tomates concassées Épépinées et concassées grossièrement
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 800 g Beurre doux Pour suer et monter la sauce
- 30 g Estragon frais Effeuillé et haché
- 50 g Persil plat Haché finement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer les champignons en lamelles de 3mm. Concasser les tomates après les avoir épépinées. Hacher l'estragon et le persil séparément. Mesurer fond et vin. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et le fond brun. Porter à 95°C et cuire 20 minutes à frémissement. Réduire jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement pour retirer les impuretés.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les éléments. Remettre dans la marmite propre. Monter au beurre hors du feu avec les 600g restants en fouettant. Incorporer l'estragon et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans rebouillir.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce chasseur conjugue savoir-faire technique et polyvalence gustative, offrant une solution d’accompagnement noble pour valoriser les plats protidiques. Elle excelle particulièrement avec un tournedos sauté, une escalope de veau, un poulet fermier rôti ou un râble de lapin braisé. En service collectif, maintenez cette sauce à 65°C minimum et comptez 50ml par portion pour un nappage optimal juste avant le service. Explorez ses variantes : version allégée en remplaçant une partie du beurre par un roux léger, ou déclinaison automnale avec des cèpes déshydratés réhydratés. Cette sauce illustre parfaitement l’importance d’un accompagnement maîtrisé dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple pièce de viande en mets raffiné qui fidélise les convives. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
