Sauce chasseur

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Chasseur bio 100% circuits courts : émulsion classique de champignons et échalotes en vin blanc, liée à la sauce espagnole maison. Respecte normes EGAlim avec produits frais bruts, parfaite pour accompagner viandes rouges en restauration scolaire et collective. Rendement optimal : 10-12cl par portion, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Marmite 30L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

1.5 kg Champignons de paris frais
600 g Échalotes
1 L Vin blanc
80 g Persil frais
30 g Thym frais
800 g Beurre
2 L Sauce espagnole

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer les champignons en lamelles de 3mm. Concasser les tomates après les avoir épépinées. Hacher l'estragon et le persil séparément. Mesurer fond et vin. Préparer chinois et bacs de stockage.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool).
Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et le fond brun. Porter à 95°C et cuire 20 minutes à frémissement. Réduire jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement pour retirer les impuretés.
Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les éléments. Remettre dans la marmite propre. Monter au beurre hors du feu avec les 600g restants en fouettant. Incorporer l'estragon et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans rebouillir.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer échalotes et champignons, stocker à +3°C max. Sauce espagnole préparée J-2 ou achetée certifiée bio. Liaison chaude jour J à +75°C minimum, service ≥+63°C. Conservation liaison froide 48h à +3°C en bacs hermétiques HACCP. Refroidissement de +75°C à +10°C en moins de 2h en bacs plats.

EGAlim : Certifié bio EGAlim : champignons de Paris bio ECOCERT ou Label Rouge, échalotes bio circuit court local (AMAP/marché gros régional), vin blanc bio AOP française, beurre bio AOP, persil et thym frais bio. Sauce espagnole maison avec tomate bio concentrée. % bio estimé : 85-95% en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en fine brunoise pour enfants/personnes dysphagie. Végétarienne intégrale : verser sur légumes de saison rôtis (aubergine, courgette bio) ou champignons poêlés. Variante sans gluten : sauce espagnole maison sans farine de blé (utiliser fécule maïs bio). Sans alcool : remplacer vin blanc par court-bouillon de légumes bio.

Nutrition