Sauce chasseur

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Marmite 30L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf ou veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
1 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis
1.5 kg Champignons de Paris Émincés en lamelles de 3mm
800 g Tomates concassées Épépinées et concassées grossièrement
600 g Échalotes Ciselées finement
800 g Beurre doux Pour suer et monter la sauce
30 g Estragon frais Effeuillé et haché
50 g Persil plat Haché finement
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer les champignons en lamelles de 3mm. Concasser les tomates après les avoir épépinées. Hacher l'estragon et le persil séparément. Mesurer fond et vin. Préparer chinois et bacs de stockage.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool).
Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et le fond brun. Porter à 95°C et cuire 20 minutes à frémissement. Réduire jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement pour retirer les impuretés.
Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les éléments. Remettre dans la marmite propre. Monter au beurre hors du feu avec les 600g restants en fouettant. Incorporer l'estragon et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans rebouillir.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une sauce chasseur réussie, bien faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau avant le déglaçage. Le montage au beurre se fait impérativement hors du feu pour éviter de faire tourner la sauce.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Éviter de rebouillir après montage au beurre.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (60ml). Estimations.

Nutrition