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–+ portions
Sauce chasseur - Recette restauration collective

Sauce chasseur

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce Chasseur bio 100% circuits courts : émulsion classique de champignons et échalotes en vin blanc, liée à la sauce espagnole maison. Respecte normes EGAlim avec produits frais bruts, parfaite pour accompagner viandes rouges en restauration scolaire et collective. Rendement optimal : 10-12cl par portion, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 124 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bain-marie
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Champignons de paris frais
  • 600 g Échalotes
  • 1 L Vin blanc
  • 80 g Persil frais
  • 30 g Thym frais
  • 800 g Beurre
  • 2 L Sauce espagnole
  • 500 g Tomates concassées Ajoutées avec la sauce espagnole

Instructions
 

  • Éplucher et ciseler finement les échalotes, puis nettoyer et émincer les champignons de Paris.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  • Ajouter les champignons et les cuire à feu vif, sans les serrer, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
  • Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter les tomates concassées, la sauce espagnole et le thym, saler et poivrer. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
  • Retirer les branches de thym et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, monter la sauce au beurre en fouettant, en gardant les champignons et les échalotes dans la sauce.
  • Ciseler le persil et l'incorporer à la sauce juste avant le service. En liaison froide, l'ajouter après la remise en température.
  • Maintenir la sauce en bain-marie, à +63 °C au moins à cœur, jusqu'au service, ou la refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse au moment des champignons. Serrés, ils rendent leur eau lentement et cuisent à l'étouffée au lieu de saisir : la sauce démarre déjà diluée avant même la réduction du vin.
Organisation : J-1, ciseler les échalotes et les stocker filmées en chambre froide ; si la sauce espagnole est surgelée, la décongeler en chambre froide. Jour J, émincer les champignons, faire suer les échalotes, sauter les champignons, déglacer, mijoter avec la tomate et la sauce espagnole, monter au beurre, ajouter le persil puis maintenir au chaud. En liaison froide, refroidir en cellule et ajouter le persil à la remise en température.
Points de maîtrise : Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer la sauce espagnole par un fond brun de légumes lié.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 64.8gCalories: 124kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 0.8gFat: 11.4gLipides saturés: 5.4gCholéstérol: 20mgSodium: 191mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg