Les flageolets verts sont un légume sec patrimonial, source de protéines végétales et de fibres : incontournable en restauration collective pour équilibrer les apports nutritionnels et répondre aux quotas EGAlim. Cette recette valorise la cuisson basse température (J-1) et le sauté maîtrisé à feu vif pour préserver texture et saveur. Circuit court recommandé : producteurs régionaux de légumes secs et champignons de Paris fermiers certifiés bio.
Flageolets verts sautés aux champignons : plat GEMRCN G3 (légumes secs) facilement déclinable en texture modifiée ou version sans allergène lait. Organisation en liaison froide J-1 + finition chaude Jour J allège la charge de cuisine et renforce la maîtrise HACCP. Recommandé en menu végétal ou assiette de substitution protéine.
Flageolets verts sautés aux champignons
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts bio sautés aux champignons de Paris : légume sec GEMRCN G3, recette 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson J-1 des flageolets optimise le flux cuisine et réduit le gaspillage par valorisation des parures. Sauté à feu vif garantit texture croquante et minimalise l'eau de végétation.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 2 kg Champignons de paris frais
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil plat
- 200 ml Huile d'olive
- 200 g Beurre
- 30 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, émincer les champignons. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les champignons, faire sauter 8-10 min jusqu'à évaporation de l'eau.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture de champignons. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit rester légèrement ferme et savoureuse.
- Finition et dressage : Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou de céréales pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson des flageolets frais ou secs (trempage 12h si secs, cuisson 45min à 90°C, refroidissement ≤+10°C en chambre froide, conservation +3°C max 3 jours). Jour J : Préparation champignons 20min avant service. Sauté à feu vif 10-12min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. HACCP : vérifier traçabilité produits bio, contrôler T° chambre froide +3°C, cuisson flageolets à cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légume sec bio ECOCERT recommandé (20% valeur achat). Champignons de Paris locaux si possible (circuit court producteur régional ou AMAP). Huile d'olive AOP Provence bio. Beurre bio ou fermier. Ail et échalotes bio circuit court. Persil plat bio local. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flageolets en purée (mixage 30sec) pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : pleinement végétarienne (pas de beurre si vegan, remplacer par huile d'olive +10%). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène lait : retirer beurre, augmenter huile d'olive (+0,1L/100cvts).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 680mgFibre: 3.6gSucre: 1.4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
