Les flageolets verts sautés aux champignons sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts de Vendée, ces légumineuses françaises traditionnelles offrent une excellente digestibilité et un goût délicat apprécié des convives. Ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20 repas successifs. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, cette préparation offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’association avec les champignons apporte umami et texture, garantissant satisfaction gustative et satiété. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en flageolets français, les temps de trempage optimaux, et les techniques de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flageolets verts sautés aux champignons
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 8 kg Champignons de Paris bio Frais, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat frais Français de saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym séché bio Bio, équitable
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, émincer les champignons. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les champignons, faire sauter 8-10 min jusqu'à évaporation de l'eau.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture de champignons. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit rester légèrement ferme et savoureuse.
- Finition et dressage : Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou de céréales pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces flageolets verts sautés aux champignons illustrent parfaitement que la transition vers les protéines végétales rime avec plaisir gustatif et responsabilité environnementale. En privilégiant les flageolets français de Vendée, vous soutenez une filière locale traditionnelle tout en garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de valoriser notre patrimoine légumier français. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols par fixation d’azote, économie d’eau significative. Les flageolets, par leur digestibilité naturelle, facilitent l’acceptation des légumineuses par tous les publics. Variez les accompagnements (céréales, légumes de saison, herbes aromatiques) pour créer des expériences culinaires riches et diversifiées. La transition alimentaire durable passe par ces choix quotidiens. Explorez nos autres recettes de restauration collective
