Les flageolets verts à la crème sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts français, notamment ceux de Vendée reconnus pour leur finesse et leur digestibilité, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. La crème fraîche apporte onctuosité et calcium, tandis que les échalotes relèvent délicatement les saveurs. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en flageolets français, les temps de cuisson optimaux, et les astuces pour garantir texture fondante et goût authentique. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flageolets verts à la crème
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets verts de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 2 kg Échalotes bio Origine France
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym frais bio De Provence si disponible
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur délicate du plat.
- Assemblage et finition à la crème : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Incorporer la crème fraîche, mélanger délicatement. Laisser réduire 5 minutes pour obtenir une liaison crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet de crème fraîche et thym frais. La texture doit être crémeuse et fondante. Servir accompagné de pain complet pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces flageolets verts à la crème prouvent que les protéines végétales françaises conjuguent tradition culinaire et modernité nutritionnelle. En privilégiant les flageolets de Vendée ou d’autres terroirs français, vous soutenez une filière locale tout en offrant une alternative durable aux protéines animales. L’obligation EGAlim devient une opportunité de valoriser ce patrimoine légumineux français souvent méconnu des jeunes convives. Les flageolets se distinguent par leur excellente digestibilité et leur capacité à sublimer les préparations crémeuses. Variez les accompagnements avec des herbes fraîches, des légumes de saison ou des céréales complètes pour enrichir encore le profil nutritionnel. Cette recette économique et écologique s’inscrit parfaitement dans une démarche de transition alimentaire responsable. La gastronomie végétale française mérite sa place dans nos cuisines collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
