La salade de carottes Vichy est une entrée cuidité (légumes cuits) incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette préparation met en œuvre un braisage délicat qui transforme les carottes en rondelles tendres et fondantes, révélant leur douceur naturelle et leurs arômes concentrés. Particulièrement savoureuse durant la saison automnale et hivernale, cette cuidité valorise parfaitement les carottes de pleine terre. La cuisson permet une meilleure assimilation du bêta-carotène, transformant ce légume en véritable concentré de bienfaits nutritionnels. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : les carottes des maraîchers régionaux, même celles présentant des imperfections visuelles, retrouvent toute leur noblesse une fois cuisinées. Cette approche anti-gaspillage permet de valoriser l’ensemble de la production locale tout en garantissant des saveurs authentiques. L’assaisonnement à la vinaigrette moutardée apporte la note acidulée parfaite pour équilibrer la douceur du légume. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de carottes Vichy
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, en rondelles de 5mm
- 2 L Eau de Vichy Pour le braisage traditionnel
- 200 g Beurre doux Pour le suer initial
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 200 g Moutarde à l'ancienne De Dijon traditionnelle
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Privilégier carottes nouvelles bio locales. Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement (3 eaux si terre). Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur (cuisson uniforme). Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson braisage Vichy : Faire suer les carottes au beurre dans braisière 5 min sans coloration. Mouiller à hauteur avec eau de Vichy. Saler légèrement. Cuire à couvert 15-20 min jusqu'à tendreté (vérifier sonde). L'eau doit s'évaporer en fin de cuisson pour glacer.
- Refroidissement : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Réserver le jus de cuisson si présent.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, mélanger moutarde à l'ancienne + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Texture onctueuse.
- Assaisonnement et dressage : Sortir les carottes 30 min avant service (température ambiante). Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6 à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de carottes Vichy illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer un légume simple en entrée raffinée aux saveurs développées et aux textures fondantes. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les carottes de saison : privilégiez les variétés de pleine terre des maraîchers locaux, cultivées dans un rayon de 50 kilomètres, et optez pour une huile d’olive bio française pour sublimer l’assaisonnement. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des textures plus réconfortantes. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède pour plus de gourmandise, ajout d’herbes fraîches locales, ou association avec d’autres légumes racines de saison. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, et sa bonne conservation permet une gestion optimisée des plannings. En privilégiant les circuits courts et les légumes de pleine terre, vous soutenez l’économie locale tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
