Salade d’artichauts à la romaine

La salade d’artichauts à la romaine représente l’excellence des cuidités méditerranéennes pour la restauration collective. Cette entrée à base de légumes cuits (GEMRCN E3) met en valeur le braiser, technique qui transforme les cœurs d’artichauts en bouchées fondantes et parfumées. Le printemps constitue la saison idéale pour cette recette, lorsque les artichauts violets de Provence dévoilent toute leur saveur. La cuisson améliore l’assimilation des antioxydants naturels de l’artichaut, notamment les polyphénols bénéfiques pour la santé. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume noble : les maraîchers de Méditerranée proposent des variétés exceptionnelles, tandis que l’agriculture biologique préserve la finesse gustative naturelle. Cette cuidité valorise également les artichauts aux calibres irréguliers, participant à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts à la romaine

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 125 kcal

Equipements

• Braisière 60L ou sauteuse haute
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet (vinaigrette)
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Cœurs d'artichauts violets de Provence Frais de saison, parés et tournés
• 2 kg Roquette sauvage Jeunes pousses, lavée et triée
• 1.5 kg Pecorino Romano DOP Affiné 12 mois, à râper
• 800 g Pignons de pin Origine méditerranéenne, torréfiés
• 600 g Citrons confits au sel Maison ou artisanal, écorces uniquement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour braiser et assaisonnement
• 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer le braisage
• 200 g Ail rose de Lautrec Écrasé au plat du couteau
• 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles serrées, tige ferme, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) avec les tiges dans l'eau.
• Préparation des artichauts : Casser la tige (pas couper). Retirer les premières feuilles dures. Tourner à 2/3 de hauteur, creuser le foin. Citronner immédiatement. Couper en quartiers. Réserver dans eau citronnée.
• Braisage à la romaine : Faire chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Suer l'ail écrasé sans coloration. Ajouter les artichauts égouttés, faire revenir 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire. Couvrir à mi-hauteur d'eau, saler. Braiser 30-40 min à feu doux couvert.
• Refroidissement : Laisser tiédir les artichauts dans leur jus de cuisson. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C avec le jus.
• Finition et dressage : Égoutter délicatement les artichauts. Dresser sur lit de roquette. Parsemer de copeaux de pecorino, pignons torréfiés, zestes de citron confit. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de braisage réduit. Parsemer de persil ciselé.
• Service : Servir à température ambiante (+15 à +18°C) ou légèrement tiède (+25°C). Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles. Durée de vie au self : 2h maximum. Proposer moulin à poivre en accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couper la tige des artichauts mais la casser : elle emporte les fibres dures. Le braisage à la romaine nécessite un jus de cuisson parfumé qu'on peut réduire en glaçage final.

**Engagement durable** : Privilégier les artichauts violets de Provence en saison (mars-juin, septembre-novembre). Le braisage permet de valoriser les artichauts un peu ouverts, moins beaux mais tout aussi savoureux.

**Fraîcheur garantie** : Les artichauts braisés se bonifient en refroidissant - les saveurs se développent. Cette préparation anti-gaspi valorise les légumes moins parfaits visuellement.

**Conservation** : Se conserve +3°C pendant 3 jours. Les artichauts confits dans leur huile de cuisson développent leurs arômes. Température de service idéale : tempéré.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +15°C à +25°C. Traçabilité origine artichauts et fromage DOP.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg

Cette salade d’artichauts à la romaine illustre parfaitement l’art des cuidités : saveurs authentiques, textures fondantes et respect de la saisonnalité. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec les artichauts violets de Provence, l’huile d’olive française et la roquette des maraîchers régionaux. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lors des saisons fraîches où les légumes cuits réconfortent. Servie tiède ou froide, elle accepte de nombreuses variantes : artichauts poivrade au printemps, ajout de tomates confites l’été, ou association avec des févettes. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en développant les saveurs marinées. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur et traçabilité, tandis que les artichauts bio révèlent leur goût subtil sans résidus. Explorez nos autres recettes de restauration collective