Le clafoutis aux mirabelles est un DESSERT FRUITÉ authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité lorraine met à l’honneur les mirabelles, ces petites prunes dorées qui arrivent à maturité en plein ÉTÉ, de juillet à septembre. Originaires de Lorraine, les mirabelles bénéficient d’une réputation d’excellence avec la Mirabelle de Lorraine IGP qui garantit leur origine et leur qualité. Ce dessert apporte fibres, vitamines du groupe B et vitamine C, tout en restant modéré en matières grasses grâce à sa base d’œufs et de lait. En tant que dessert D2, le clafoutis aux mirabelles appartient à la catégorie SANS RESTRICTION de fréquence selon le GEMRCN, constituant une excellente alternative nutritionnelle aux biscuits et gâteaux industriels. La douceur naturelle des mirabelles permet de réduire les sucres ajoutés tout en conservant une saveur authentique et gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis aux mirabelles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte professionnel 180°C
- Plaques gastro GN 1/1 beurrées
- Fouet électrique ou batteur
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Mirabelles de Lorraine IGP Mirabelles bien mûres, sucrées naturellement, origine Lorraine IGP de préférence
- 36 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, température ambiante
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, AOP si disponible
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, meunerie locale
- 2.2 kg Sucre cristal bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si mirabelles très mûres.
- 0.8 kg Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plaques
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait naturel
Instructions
- Préparation des mirabelles : Laver délicatement les mirabelles de Lorraine IGP sous l'eau froide. Les égoutter soigneusement. Dénoyauter uniquement si elles sont très mûres et se défont facilement - sinon les laisser entières (le noyau apporte du goût). Répartir uniformément dans les plaques gastro beurrées, environ 1kg par plaque GN 1/1.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un grand récipient, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5-8 minutes au fouet électrique). Incorporer progressivement la farine tamisée en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en mélangeant. Gratter les graines de vanille et les incorporer à l'appareil.
- Assemblage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil à clafoutis sur les mirabelles réparties dans les plaques, en recouvrant juste les fruits. Enfourner pour 35-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la lame d'un couteau ressorte propre. La texture doit être ferme mais encore légèrement souple au centre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante puis passer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en 2h maximum. Découper en portions individuelles de 150g. Couvrir d'un film alimentaire et stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+3 maximum.
- Service et dressage : Servir tiède (sortir 30 min avant service) ou froid selon préférence. Découper en parts rectangulaires régulières. Dresser en assiettes individuelles ou ramequins. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant service. Accompagner éventuellement d'un coulis de mirabelles maison.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis aux mirabelles illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport en fibres pour le transit, vitamines partiellement préservées par la cuisson douce, et légèreté nutritionnelle appréciable. L’approche LOCALE et BIO prend tout son sens avec les mirabelles de Lorraine, privilégiant les circuits courts et le soutien aux producteurs régionaux pendant la pleine saison estivale. En catégorie D2 SANS RESTRICTION, ce dessert peut être proposé régulièrement, offrant un meilleur équilibre alimentaire que les desserts D4 limités en fréquence. Pour varier les plaisirs selon les saisons, adaptez cette recette avec les pêches et abricots d’été, puis les pommes et poires d’automne. Privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ en exploitant la douceur naturelle des fruits mûrs, pour un dessert encore plus sain et respectueux de l’équilibre nutritionnel des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
