La Salade Provençale est une entrée crudité emblématique pour la restauration collective, mariant les saveurs authentiques du Sud dans une recette professionnelle. Cette salade composée multiple associe des artichauts poivrade finement émincés, des tomates en quartiers, des concombres en rondelles et des olives noires, le tout lié par une vinaigrette balsamique parfumée aux herbes de Provence. Idéale au printemps et en été lorsque les légumes méditerranéens atteignent leur pleine maturité, cette crudité offre une texture fraîche et croquante en bouche. Riche en vitamines C et K préservées par l’absence de cuisson, elle apporte fibres, antioxydants et lycopène des tomates. Le sourcing local auprès de maraîchers provençaux et le choix d’une huile d’olive bio française garantissent authenticité et qualité nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique multi-disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Cœurs d'artichauts poivrade français Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence, bio si disponible
- 3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, bien colorées, origine locale privilégiée
- 2.5 kg Concombres français Bien fermes, peau lisse, origine France
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, appellation protégée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Herbes de Provence séchées Mélange authentique, origine Provence
- 150 g Herbes fraîches variées Basilic, thym, persil - producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), la fermeté des tomates et concombres, l'absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour tous les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les artichauts : éliminer les feuilles externes abîmées, couper la tige. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère l'oxydation.
- Préparation et découpe : Artichauts : tourner les cœurs, retirer le foin, trancher en quartiers et citronner immédiatement. Tomates : trancher en rondelles régulières 5mm, retirer le pédoncule. Concombres : laver, trancher en rondelles 3mm avec la peau. Olives : égoutter et rincer si trop salées. Herbes fraîches : effeuiller et ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Dans un grand bol : mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + herbes de Provence. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Incorporer les herbes fraîches ciselées en fin. Réserver au frais - la vinaigrette se bonifie en reposant.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer harmonieusement les légumes par variété. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (ne pas noyer). Mélanger très délicatement pour ne pas abîmer les légumes. Parsemer d'olives noires et d'herbes fraîches sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Provençale illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre dès le début du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par l’utilisation d’artichauts de producteurs locaux, de tomates de plein champ et d’huile d’olive bio, valorisant les circuits courts et la saisonnalité méditerranéenne. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans le minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières peuvent inclure poivrons rôtis refroidis, fenouil cru ou radis roses selon les approvisionnements. Le mode de préparation cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en garantissant une hydratation naturelle. Cette approche privilégie la fraîcheur du potager et encourage la découverte des légumes méditerranéens authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
