Cette salade fenouil-pomme incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : approvisionnement 100% bio et circuits courts régionaux, zéro ingrédient transformé, préparation dernière minute privilégiant fraîcheur et croquant. Fenouil français de Provence ou Roussillon, pommes de verger local (Granny Smith automne-hiver), noix AOP Périgord/Grenoble, huiles artisanales. Un classique revisité conforme EGAlim, apprécié des enfants autant que des collectivités en transition écologique.

Salade de fenouil et pomme

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante 100% bio et circuits courts : fenouil français émincé frais, pommes Granny Smith de verger local, noix AOP du Périgord. Vinaigrette artisanale huile de noix + vinaigre de cidre normand. Zéro produit transformé, conformité EGAlim dépassée. Préparation dernière minute garantissant fraîcheur maximale et croquant du fenouil anisé.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Ingrédients

8 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
3 kg Pommes françaises variété Granny Smith Pommes croquantes, origine locale privilégiée, HVE ou bio
400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP de préférence, fraîchement cassées
400 ml Huile de noix française artisanale Première pression à froid, origine France, conservation au frais
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile de noix, première pression à froid
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
500 g Citrons jaunes bio Pour éviter l'oxydation des pommes, origine France ou Italie
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 | Réception matières premières à +3°C : fenouil brossé/rincé (vérifier absence terre/pourriture), pommes contrôlées (épiderme intact), noix décortiquées vérifiées (odeur neutre), huile de noix stockée ≤+8°C.
J-1 | Préparation vinaigrette : émulsion froide vinaigre + moutarde + sel fin (8g/kg salade) → incorporation lente huiles (noix + olive) sous agitation. Stockage 4°C max, durée 3-4 jours. PAS de liaison chaude.
Jour J | 10 min avant envoi plateau : émincé fenouil à la mandoline (épaisseur 2mm), citronnade pommes coupées (jus citron frais pressé, ratio 1 citron/kg pommes pour prévention oxydation OXY-PAT).
Jour J | Assemblage en plateau chaud ou froid selon liaison : fenouil + pommes + cerneaux noix (grillage optionnel +2min à 180°C pour intensifier saveur). Distribution vinaigrette au dernier moment (≤2min avant service) pour maintenir croquant.
Contrôle HACCP : Température chaîne +3°C à +10°C constant. Vérification fraîcheur huile noix (rejet si rance). Citronnade obligatoire pommes. Salade assaisonnée : consommation immédiate <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception matières premières. Contrôle fraîcheur fenouil (absence pourriture, fermeté), pommes (aspect peau, absence chocs), huile de noix (stockage ≤+8°C, goût neutre). J-1 : Préparation vinaigrette (émulsion huile + vinaigre + moutarde). Stockage 4°C maximum. Jour J : À 10min avant service → émincé fenouil (mandoline) + citronnade immédiate des pommes (prévention oxydation). Assemblage 2min avant envoi plateau. Point HACCP critique : Chaîne du froid +3°C à +10°C constante. Lavage fenouil eau potable + brossage doux (résidus terre). Vérification DLC huile de noix (rancissement = rejet). Citronnade pommes obligatoire (index OXY-PAT). Salade assaisonnée : consommation ≤2h après mise en plateau.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fenouil bio français (Provence/Roussillon), pommes bio françaises (vergers locaux label AB/ECOCERT), noix AOP Périgord/Grenoble (circuits courts), huile de noix artisanale Périgord bio, huile d'olive vierge extra bio (DOP recommandée), vinaigre de cidre artisanal normand bio, moutarde Dijon bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Zéro produit transformé. Conformité EGAlim dépassée.

Déclinaisons : Texture modifiée : Fenouil en bâtonnets pour mandibules affaiblies, pommes épluchées/dés fins. Alternative végétarienne/vegan : Recette intrinsèquement végane (noix + huiles végétales suffisent protéine/lipides). Sans allergène noix : Remplacer cerneaux noix par graines de courge torréfiées locales (isoprotéique, saveur complémentaire), ajuster huile de noix → huile olive pure. Variante printemps : Fenouil jeune tendre, ajouter pousses de radis/roquette bio, citronnade au jus de citron frais pressé.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g

Cette salade iconique démontre qu’une recette simple, bien sourcée localement, dépasse les attentes nutritionnelles et gustatives. Riche en fibres (fenouil), vitamine C (pomme), oméga-3 (noix), elle répond aux nouveaux standards de la restauration scolaire et sociale post-EGAlim. Classement GEMRCN : Crudités/Salade composée — portion légume validée pour équilibre journalier collectivité.