La salade de fenouil et orange est une entrée crudité méditerranéenne qui apporte fraîcheur et originalité aux menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur le fenouil finement émincé, révélant sa texture croquante et ses notes anisées délicates, sublimées par la douceur acidulée des quartiers d’orange pelés à vif. Légume d’automne et d’hiver par excellence, le fenouil trouve sa pleine expression dans cette association colorée. Cette crudité conserve intégralement les vitamines C et du groupe B, les fibres et les antioxydants naturels grâce à sa préparation à cru. La vinaigrette à l’orange et à la moutarde complète harmonieusement cette composition, tout en respectant les critères GEMRCN avec moins de 15% de lipides. Privilégier un sourcing local auprès de maraîchers de proximité et des oranges bio garantit une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Oranges à jus françaises Oranges bio de France ou Espagne, bien juteuses
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 300 ml Jus d'orange frais Pressé au moment de la préparation
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (absence de taches brunes, feuillage vert), la qualité des oranges (peau lisse, fruits lourds). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froile. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les fenouils à l'eau claire, retirer les feuilles extérieures abîmées et couper les tiges. Réserver quelques pluches pour la finition. Laver les oranges, les sécher. Essorer parfaitement les fenouils - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les fenouils en tranches fines (2mm) à la mandoline dans le sens de la hauteur. Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche, lever les quartiers en évitant les pépins et membranes. Récupérer le jus lors de la découpe. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter le jus d'orange frais et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion homogène. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement le fenouil émincé avec les quartiers d'orange. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil et orange illustre parfaitement l’art de composer des crudités savoureuses qui ouvrent l’appétit tout en apportant fraîcheur et vitalité au repas. L’approche frais, local et bio prend ici tout son sens : fenouils croquants des maraîchers locaux, oranges bio de qualité et huile d’olive française pour une vinaigrette authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les déclinaisons sont nombreuses : endives-orange, céleri-pomme ou betteraves-agrumes selon les saisons. Le mode de préparation à cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux, tout en garantissant une hydratation naturelle appréciable. Cette recette encourage à redécouvrir les légumes de saison dans leur simplicité, en privilégiant systématiquement les circuits courts pour une restauration collective responsable et goûteuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
