Le Coleslaw constitue une entrée crudité incontournable en restauration collective, apportant fraîcheur et croquant à vos menus. Cette salade américaine se compose de choux blanc et rouge finement émincés, de carottes râpées fraîches, le tout lié par une vinaigrette à base de mayonnaise, vinaigre de cidre et moutarde. La texture croquante et le mariage des saveurs douces-acidulées en font une entrée particulièrement appréciée. Idéale en automne et hiver, période de pleine saison des choux, cette crudité préserve toutes les vitamines C et K ainsi que les fibres de ces légumes racines. Le mode de préparation cru garantit un maximum de bienfaits nutritionnels. Privilégiez des choux locaux issus de maraîchers de proximité et une huile bio pour sublimer cette préparation classique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coleslaw
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincé
- Râpe électrique pour carottes
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Chou blanc français bio Fraîcheur J, pommes fermes et compactes, origine France, bio si disponible
- 2 kg Chou rouge français bio Couleur violette intense, feuilles croquantes, origine locale privilégiée
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, fermes, couleur orange vif, maraîcher local < 50km
- 800 ml Mayonnaise artisanale Mayonnaise maison ou artisanale de qualité, huile de tournesol français
- 150 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne ou Dijon, graines entières
- 200 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3, origine France
- 50 g Sucre blanc Équilibre l'acidité du vinaigre
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux (pommes compactes, feuilles extérieures non flétries). Contrôler les carottes (fermeté, absence de germes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine française et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les légumes.
- Lavage et préparation des choux : Retirer les feuilles extérieures abîmées des choux. Couper en quartiers, retirer le trognon. Laver soigneusement à l'eau claire. Émincer finement (2-3mm) au coupe-légumes électrique avec disque émincé ou à la mandoline. Séparer chou blanc et chou rouge. Essorer parfaitement pour éliminer l'excès d'eau.
- Préparation des carottes : Éplucher les carottes, laver soigneusement. Râper en julienne fine avec la râpe électrique ou robot-coupe équipé du disque julienne. Rincer rapidement à l'eau froide pour enlever l'amidon et donner du croquant. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade pour éviter la dilution de la sauce.
- Préparation de la sauce coleslaw : Dans un grand récipient, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne et l'huile de colza. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement choux blanc, chou rouge et carottes râpées. Ajouter la sauce coleslaw par tiers en mélangeant progressivement pour bien enrober tous les légumes. Vérifier l'assaisonnement. Dresser en bacs de service, filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour préserver croquant et fraîcheur.
Astuces du chef
Nutrition
Le Coleslaw représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et fraîcheur nutritionnelle pour vos entrées de restauration collective. Cette crudité offre un concentré de vitamines et fibres préservées par la préparation crue, tout en apportant hydratation et croquant en ouverture de repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : choux de saison issus de producteurs locaux, huile d’olive bio, vinaigre artisanal. Classée GEMRCN E2, cette entrée crudité contribue au minimum de 10 portions sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en intégrant pommes râpées, graines de tournesol ou herbes fraîches selon les saisons. Le mode cru préserve enzymes et vitamines hydrosolubles, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur optimale et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
