La salade de chou rouge et mangue est une entrée crudité originale qui marie saveurs d’automne et notes exotiques pour la restauration collective. Cette préparation crue associe le chou rouge finement émincé, qui conserve tout son croquant, à la mangue fondante, sublimée par la coriandre et la menthe fraîches. Le chou rouge, légume d’automne et d’hiver, offre sa belle couleur violacée et sa texture ferme idéale pour les crudités. Cette salade apporte une richesse exceptionnelle en vitamine C, en fibres et en antioxydants, tous préservés par l’absence de cuisson. La fraîcheur des herbes aromatiques et le sourcing de légumes locaux et bio garantissent une qualité gustative optimale. Cette entrée équilibrée ouvre parfaitement l’appétit tout en respectant les contraintes nutritionnelles de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou rouge et mangue
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique/Mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy, maturité optimale, fermes mais souples
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles vertes sans flétrissement
- 100 g Menthe fraîche Menthe verte, fraîche du jardin ou producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 15 pièces Citrons verts Citrons verts bien juteux, peau fine, bio de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux rouges (pommes lourdes, feuilles croquantes), la maturité des mangues (fermes mais souples au toucher), la fraîcheur des herbes (feuilles vertes, tiges fermes). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le chou rouge. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement le chou rouge à l'eau claire, retirer les premières feuilles abîmées. Nettoyer les mangues. Laver les herbes fraîches : trempage eau claire + rinçage + essorage délicat dans l'essoreuse. Essorer parfaitement les herbes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Découpe et émincage : Émincer le chou rouge finement (2-3mm) avec le coupe-légumes ou mandoline pour obtenir des lamelles régulières et croquantes. Éplucher les mangues et les découper en dés de 1cm environ. Ciseler finement la coriandre et la menthe fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette exotique : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Émulsionner soigneusement. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée se marie parfaitement avec le chou et la mangue.
- Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement le chou rouge émincé avec les dés de mangue. Ajouter les herbes fraîches ciselées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que le chou rende de l'eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou rouge et mangue illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective, alliant fraîcheur, vitamines préservées et équilibre du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de choux rouges de saison issus de maraîchers locaux, d’herbes fraîches bio et d’une huile d’olive de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 services minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer la mangue par des pommes locales, varier les herbes selon la saison, ou adapter la vinaigrette avec des vinaigres artisanaux régionaux. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et les enzymes du chou rouge, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité transforme cette simple crudité en véritable ambassadrice du terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
