Salade de chou rouge et mangue
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade croquante bio haut de gamme : équilibre parfait sucré-acidulé, impact visuel assuré en self. Chou rouge + mangue + herbes fraîches = apport fibres, vitamine C, caroténoïdes. Conforme EGAlim avec circuits courts fermiers et zéro déchet pré-prép.
Equipements
- Coupe-légumes électrique/Mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Chou rouge émincé
- 3 kg Mangue
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Menthe fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux rouges (pommes lourdes, feuilles croquantes), la maturité des mangues (fermes mais souples au toucher), la fraîcheur des herbes (feuilles vertes, tiges fermes). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le chou rouge. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement le chou rouge à l'eau claire, retirer les premières feuilles abîmées. Nettoyer les mangues. Laver les herbes fraîches : trempage eau claire + rinçage + essorage délicat dans l'essoreuse. Essorer parfaitement les herbes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Découpe et émincage : Émincer le chou rouge finement (2-3mm) avec le coupe-légumes ou mandoline pour obtenir des lamelles régulières et croquantes. Éplucher les mangues et les découper en dés de 1cm environ. Ciseler finement la coriandre et la menthe fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette exotique : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Émulsionner soigneusement. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée se marie parfaitement avec le chou et la mangue.
- Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement le chou rouge émincé avec les dés de mangue. Ajouter les herbes fraîches ciselées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que le chou rende de l'eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincage chou (sac hermétique ≤+4°C, max 24h). Mangues pelées-dénoyautées J-1 soir ou matin J (réfrigération +3°C max). Assemblage et vinaigrette 30 min avant service. Maintien ≤+8°C en bac hermétique. Durée de vie : 4h max en température. HACCP : respect chaîne froide, nettoyage des ustensiles, lavage chou et fruits avant transformation.
EGAlim : Certification EGAlim recommandée : chou rouge et mangues en circuit court fermier local (AMAP, marché régional). Coriandre et menthe fraîches idéalement de producteur certifié bio ou Label Rouge. Huile d'olive extra-vierge bio Ecocert Excellence. Citron vert frais (producteur local si possible, sinon bio). Estimation bio : 60-70% du plat en achat responsable. Alternative végétale : 100% vegan par défaut. Zéro déchet : valoriser les trognons de chou en bouillon, mangues trop molles en coulis.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou râpé fin (enfants <6 ans), mangue en cubes réguliers (seniors). Variante bio : tous produits certifiés Ecocert. Alternative sans allergène : remplacer coriandre/menthe par persil plat (si intolérance). Version été : ajouter noix de coco râpée bio (10g/100cvt). Version froide plat principal : ajouter pois chiches rôtis (50g/100cvt) ou tofu soyeux marinée.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 10.2g