Salade de chou rouge et mangue
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique/Mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy, maturité optimale, fermes mais souples
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles vertes sans flétrissement
- 100 g Menthe fraîche Menthe verte, fraîche du jardin ou producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 15 pièces Citrons verts Citrons verts bien juteux, peau fine, bio de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des choux rouges (pommes lourdes, feuilles croquantes), la maturité des mangues (fermes mais souples au toucher), la fraîcheur des herbes (feuilles vertes, tiges fermes). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le chou rouge. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement le chou rouge à l'eau claire, retirer les premières feuilles abîmées. Nettoyer les mangues. Laver les herbes fraîches : trempage eau claire + rinçage + essorage délicat dans l'essoreuse. Essorer parfaitement les herbes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Découpe et émincage : Émincer le chou rouge finement (2-3mm) avec le coupe-légumes ou mandoline pour obtenir des lamelles régulières et croquantes. Éplucher les mangues et les découper en dés de 1cm environ. Ciseler finement la coriandre et la menthe fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette exotique : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Émulsionner soigneusement. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée se marie parfaitement avec le chou et la mangue.
- Assemblage et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement le chou rouge émincé avec les dés de mangue. Ajouter les herbes fraîches ciselées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que le chou rende de l'eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le chou rouge très finement pour le rendre plus digeste et moins amer. Choisir des mangues juste mûres pour éviter qu'elles s'écrasent au mélange. Presser les citrons verts au dernier moment pour préserver la vitamine C et l'acidité.
**🌱 Sourcing local/bio** : Chou rouge bio de maraîchers locaux (disponible octobre à mars), herbes fraîches du potager ou producteur local, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), citrons verts bio si disponible.
**Conservation** : Chou rouge émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron vert : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à la fragilité des mangues.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en vitamine C (chou rouge + citron vert), fibres et antioxydants. Saveur exotique très appréciée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 250mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg