La salade camarguaise est une entrée crudité colorée et savoureuse, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation associe des poivrons rouges grillés puis refroidis, du maïs croquant, des olives noires et de la salade verte fraîche, le tout assaisonné d’une vinaigrette balsamique parfumée aux herbes de Provence. Les poivrons, légume-star de cette recette, offrent leur meilleure saveur de juin à octobre, période idéale pour cette spécialité provençale. Cette crudité préserve toutes les vitamines C et A des poivrons, tout en apportant fibres et antioxydants essentiels. La fraîcheur des légumes de saison, idéalement sourcés chez des maraîchers locaux, garantit une qualité gustative optimale. Privilégier des poivrons bio et une huile d’olive française renforce l’engagement environnemental. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade camarguaise

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence, bio si disponible
2 kg Maïs doux en grains Origine France, grains croquants
3 kg Salade verte mélangée Mélange batavia, laitue, frisée - maraîcher local
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Provence
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
30 g Herbes de Provence Mélange sec Label Rouge ou herbes fraîches locales
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau ferme, brillante, sans taches. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter le maïs et les olives.
Préparation et découpe : Poivrons : retirer pédoncule, graines et cloisons blanches. Tailler en lamelles régulières de 5mm ou en dés selon présentation souhaitée. Salades : effeuiller, retirer côtes épaisses, découper en chiffonnade grossière. Maintenir tous les légumes au frais pendant la préparation.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger moutarde + sel + herbes de Provence. Ajouter vinaigre balsamique progressivement en fouettant. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assemblage et dressage : Dans chaque bac GN : disposer le lit de salade verte, répartir harmonieusement poivrons, maïs et olives noires. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Griller légèrement les poivrons à la plancha 2-3 min pour révéler les arômes tout en conservant le croquant. Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse pro - l'excès d'eau dilue la vinaigrette. Préparer la vinaigrette 2h à l'avance pour développer les arômes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Poivrons de maraîchers provençaux bio (saison juillet-octobre), salade verte du potager local, herbes fraîches du jardin à privilégier aux herbes sèches. Huile d'olive française AOC Nyons ou Aix-en-Provence.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux olives : bien égouttées pour éviter excès de sel.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (poivrons), fibres et antioxydants. Apport lipidique maîtrisé grâce à la vinaigrette équilibrée.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 250mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 66mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cette salade camarguaise illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, préservation des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de poivrons de saison issus de maraîchers locaux, d’une salade verte bio et d’une huile d’olive française de qualité. Classée E2 selon le GEMRCN, cette entrée participe au respect du minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles : courgettes râpées, tomates cerises ou radis selon la saison. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Favoriser les circuits courts et la saisonnalité garantit saveur authentique et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective