Les carottes râpées et betteraves forment une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, apportant couleur et vitalité aux plateaux. Cette préparation crue consiste à râper finement ces légumes racines pour obtenir une texture croquante et fondante à la fois. Disponibles toute l’année avec un pic de fraîcheur en automne-hiver, ces légumes se marient harmonieusement dans cette association bicolore. Le cru préserve intégralement la vitamine A des carottes et le fer des betteraves, ainsi que les fibres essentielles à la digestion. La vinaigrette à l’huile d’olive rehausse les saveurs naturellement sucrées de ces légumes. Privilégier des carottes des sables et des betteraves de pleine terre issues de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et soutient l’agriculture de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées et betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Betteraves crues bio Origine locale privilégiée, fermes et bien colorées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes et betteraves : aspect ferme, peau lisse, absence de germes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Brosser soigneusement carottes et betteraves sous eau claire froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : RÂPER les carottes avec disque râpé gros (3-4mm) pour texture croquante. RÂPER les betteraves avec disque râpé fin (2mm) pour éviter qu'elles dominent. Séparer immédiatement carottes et betteraves pour éviter décoloration. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans saladier, émulsionner au fouet, puis incorporer huile d'olive en filet pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser carottes et betteraves séparément dans bacs GN 1/1. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter décoloration et perte de croquant. Mélanger délicatement chaque légume avec sa vinaigrette. Parsemer de persil ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées et betteraves incarne parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de légumes racines de saison, cultivés par des producteurs locaux, assaisonnés d’huile d’olive bio française. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec un minimum de 10 fois sur 20 repas successifs, cette entrée contribue efficacement à l’équilibre alimentaire. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes râpées, vinaigrette au vinaigre de cidre local, ou herbes fraîches du jardin. La préparation crue conserve enzymes, vitamines hydrosolubles et minéraux tout en apportant l’hydratation nécessaire. Cette démarche de circuits courts renforce le lien avec le territoire et sensibilise les convives aux produits de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
