Les carottes râpées au paprika représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité et saveurs authentiques. Cette préparation met en valeur le croquant naturel des carottes finement râpées, sublimées par les notes douces ou fumées du paprika hongrois. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne-hiver, les carottes offrent une base nutritionnelle exceptionnelle. Consommées crues, elles préservent intégralement leur richesse en bêta-carotène, fibres et vitamines essentielles. La vinaigrette à l’huile d’olive vient harmoniser l’ensemble tout en respectant les contraintes lipidiques. Privilégier des carottes de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit une qualité gustative supérieure et un impact environnemental réduit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées au paprika
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 25 g Paprika doux ou fumé Paprika de qualité, origine Hongrie ou Espagne
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, peau lisse, absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier les carottes françaises de saison, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec un économe (peau fine = épluchage léger pour préserver vitamines). Rincer abondamment. Contrôler l'absence de parties abîmées. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque moyen pour texture optimale. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Réserver dans des bacs GN propres. Maintenir au frais pendant toute la préparation.
- Préparation de la vinaigrette au paprika : Mélanger vinaigre, sel, moutarde et paprika jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être homogène et parfumée. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et finition : Incorporer délicatement la vinaigrette aux carottes râpées 15 minutes avant le service (temps d'imprégnation optimal). Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir entre +3°C et +10°C. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes au paprika illustre parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif en restauration collective. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de carottes de pleine terre issues de producteurs régionaux et d’une huile d’olive certifiée biologique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimal de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir l’offre : betteraves râpées en hiver, radis au printemps, ou mélanges colorés selon les récoltes locales. La consommation crue garantit la préservation des enzymes digestives, l’hydratation naturelle et l’intégrité des micronutriments. Cette démarche valorise les circuits courts tout en sensibilisant à une alimentation respectueuse des saisons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
