Carottes râpées au paprika
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 25 g Paprika doux ou fumé Paprika de qualité, origine Hongrie ou Espagne
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, peau lisse, absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier les carottes françaises de saison, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec un économe (peau fine = épluchage léger pour préserver vitamines). Rincer abondamment. Contrôler l'absence de parties abîmées. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque moyen pour texture optimale. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Réserver dans des bacs GN propres. Maintenir au frais pendant toute la préparation.
- Préparation de la vinaigrette au paprika : Mélanger vinaigre, sel, moutarde et paprika jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être homogène et parfumée. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et finition : Incorporer délicatement la vinaigrette aux carottes râpées 15 minutes avant le service (temps d'imprégnation optimal). Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir entre +3°C et +10°C. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Râper les carottes ni trop fin (perte de croquant) ni trop gros (difficulté à manger). Le râpage moyen est idéal. Ajouter la vinaigrette 15 minutes avant service pour une imprégnation optimale sans ramollissement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes françaises de pleine terre, plus savoureuses que celles de serre. Maraîchers bio locaux (< 50km) d'octobre à mars. Paprika bio disponible chez fournisseurs épices. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : 48h à +3°C sous film. Carottes assaisonnées : consommer le jour même. Vinaigrette seule : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Maintenir température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage rigoureux. Pas de rupture chaîne du froid. Hygiène des manipulations (gants à usage unique).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellente source bêta-carotène (vitamine A), fibres. Paprika apporte antioxydants et saveur sans calories supplémentaires.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg