Carottes râpées au paprika
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLes carottes râpées au paprika sont une entrée froide GEMRCN E1 parfaite pour intégrer des légumes crus en restauration collective : économiques, faciles à produire en grande série, 100% végétales. Riches en bêta-carotène et fibres, elles respectent l'objectif EGAlim avec des carottes bio locales (PACA, octobre-mars). Une recette zéro déchet : les épluchures valorisables en compost ou bouillon, et un assaisonnement minimaliste pour laisser le produit frais s'exprimer.
Equipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 700 ml Huile d'olive
- 60 g Paprika doux ou fumé
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, peau lisse, absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier les carottes françaises de saison, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec un économe (peau fine = épluchage léger pour préserver vitamines). Rincer abondamment. Contrôler l'absence de parties abîmées. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque moyen pour texture optimale. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Réserver dans des bacs GN propres. Maintenir au frais pendant toute la préparation.
- Préparation de la vinaigrette au paprika : Mélanger vinaigre, sel, moutarde et paprika jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être homogène et parfumée. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et finition : Incorporer délicatement la vinaigrette aux carottes râpées 15 minutes avant le service (temps d'imprégnation optimal). Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir entre +3°C et +10°C. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner les carottes fraîches bio (contrôle visuel : fermeté, pas de meurtrissures). Maintien à +3/+4°C. Prévoir 15 min de décontamination au chlore (80 ppm max) puis rinçage soigneux.
Jour J - 1h avant service : Laver, éplucher et râper les carottes (robot coupe grille fine). Assaisonner immédiatement : huile d'olive, paprika, sel, poivre. Mélanger en GN, filmer au contact. Maintien ≤ +3°C jusqu'au service (max 2h hors froid). Point HACCP critique : respect chaîne du froid +3°C, râpage au plus proche du service pour limiter l'oxydation. Plat témoin 80g, conservation 5 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio Label AB recommandées (disponibles toute l'année en PACA via coopératives maraîchères du Var et des Alpes-Maritimes). Huile d'olive AOP de Provence ou AB. Recette 100% végétale = crédit menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Estimation bio : 95% de la valeur d'achat si carottes et huile AB. Circuits courts : carottes de saison (octobre à mars) disponibles auprès des AMAP locales, MIN de Nice, producteurs maraîchers de Mouans-Sartoux et Grasse. Hors saison : privilégier carottes de conservation françaises (Normandie, Bretagne) plutôt qu'importation. Paprika : sourcer espagnol AOP La Vera (fumé) ou hongrois IGP pour garantir qualité. Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes râpées finement au robot (grille 2mm) pour régime mixé haché, ou mixer en purée lisse avec un peu d'huile d'olive pour texture mixée lisse.
Alternative : Remplacer paprika par cumin ou coriandre moulue. Ajouter 50g de raisins secs bio et 20g de persil frais haché pour version « carottes à l'orientale ».
100% bio : Carottes AB + huile d'olive AB + paprika bio.
Sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque).
Jour J - 1h avant service : Laver, éplucher et râper les carottes (robot coupe grille fine). Assaisonner immédiatement : huile d'olive, paprika, sel, poivre. Mélanger en GN, filmer au contact. Maintien ≤ +3°C jusqu'au service (max 2h hors froid). Point HACCP critique : respect chaîne du froid +3°C, râpage au plus proche du service pour limiter l'oxydation. Plat témoin 80g, conservation 5 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio Label AB recommandées (disponibles toute l'année en PACA via coopératives maraîchères du Var et des Alpes-Maritimes). Huile d'olive AOP de Provence ou AB. Recette 100% végétale = crédit menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Estimation bio : 95% de la valeur d'achat si carottes et huile AB. Circuits courts : carottes de saison (octobre à mars) disponibles auprès des AMAP locales, MIN de Nice, producteurs maraîchers de Mouans-Sartoux et Grasse. Hors saison : privilégier carottes de conservation françaises (Normandie, Bretagne) plutôt qu'importation. Paprika : sourcer espagnol AOP La Vera (fumé) ou hongrois IGP pour garantir qualité. Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes râpées finement au robot (grille 2mm) pour régime mixé haché, ou mixer en purée lisse avec un peu d'huile d'olive pour texture mixée lisse.
Alternative : Remplacer paprika par cumin ou coriandre moulue. Ajouter 50g de raisins secs bio et 20g de persil frais haché pour version « carottes à l'orientale ».
100% bio : Carottes AB + huile d'olive AB + paprika bio.
Sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.8gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 6.2g