Les carottes râpées à la ciboulette représentent l’une des entrées crudités les plus appréciées en restauration collective, alliant simplicité et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Cette préparation met en valeur des carottes fraîches, râpées finement pour révéler leur texture croquante et leur saveur naturellement sucrée, rehaussées par la fraîcheur herbacée de la ciboulette. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses d’automne au printemps, les carottes offrent une richesse incomparable en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, ainsi qu’en fibres bienfaisantes. Le mode de préparation à cru préserve intégralement ces vitamines essentielles, contrairement aux légumes cuits qui perdent une partie de leurs micronutriments. L’approche frais et local privilégie les carottes des sables issues de maraîchers de proximité, associées à une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à la ciboulette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen-gros, origine France, bio si disponible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, absence de ramollissement, peau lisse sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes sous eau courante avec brosse légume pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe pour préserver la couche nutritive sous la peau. Rincer une dernière fois. Laver la ciboulette délicatement, essorer parfaitement.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des lanières de 3-4mm. Râper rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation. Répartir dans bacs GN 1/1, ne pas tasser. Les carottes râpées se conservent mieux que les autres crudités.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Ciseler finement la ciboulette.
- Assaisonnement et finition : Verser la vinaigrette sur les carottes râpées, mélanger délicatement mais soigneusement pour enrober uniformément. Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger. Dresser en bacs GN, filmer et réserver +3°C. Les carottes supportent bien l'assaisonnement à l'avance.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’importance des entrées fraîches dans l’équilibre du repas en restauration collective, apportant vitamines, fibres et hydratation dès l’entrée. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de carottes de saison cultivées par des maraîchers locaux, d’huile d’olive bio européenne et de ciboulette fraîche du potager. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec un minimum de 10 services sur 20 repas successifs, cette recette peut se décliner selon les saisons : carottes nouvelles au printemps, associées à du persil plat en été ou des échalotes en automne. Les bienfaits du cru sont indéniables : vitamines intactes, enzymes actives et apport hydrique naturel. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur optimale et soutien à l’agriculture de proximité, piliers d’une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
