Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel

Les carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel représentent une entrée crudité emblématique de la restauration collective, offrant fraîcheur et saveurs équilibrées. Cette préparation met en valeur les carottes finement râpées, créant une texture croquante et fondante à la fois. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses en automne et hiver, les carottes conservent intactes leurs précieuses vitamines A et bêta-carotène grâce à leur consommation crue. Cette crudité apporte fibres, minéraux et cette fraîcheur indispensable qui ouvre l’appétit. La vinaigrette moutarde-miel, réalisée avec des ingrédients de qualité – huile d’olive bio, vinaigre de cidre artisanal et moutarde à l’ancienne – sublime naturellement le goût sucré des carottes. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre normand de qualité
• 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Bourgogne IGP de préférence
• 60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, toutes fleurs
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire courante. Brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Laver et essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
• Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil. Réserver au frais séparément jusqu'à l'assaisonnement.
• Préparation vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne et le miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
• Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver la texture croquante. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Une carotte bien fraîche croque sous la dent ! Utiliser le disque gros de la râpe pour une texture agréable, ni trop fine ni trop épaisse.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de plein champ des maraîchers bio locaux (Île-de-France, Val de Loire). Miel d'apiculteurs de proximité, vinaigre de cidre normand artisanal. Persil frais du jardin ou producteur local.

**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette miel-moutarde : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (pro-vitamine A), fibres et antioxydants.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 7gVitamine A: 9200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’art d’allier fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif en restauration collective. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de carottes de saison issues de producteurs locaux, d’huile d’olive bio et de vinaigres artisanaux régionaux. Classée E2 selon le GEMRCN, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, essentiel à l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : carottes aux raisins secs, vinaigrette citron-herbes fraîches, ou association avec d’autres légumes râpés selon la saison. Consommées crues, les carottes préservent leurs vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, contribuant ainsi à l’équilibre du repas. Cette démarche de circuits courts renforce la fraîcheur tout en valorisant le terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective