Les carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel représentent l’entrée E1 par excellence en restauration collective : économique, rapide, sans cuisson, et plébiscitée par tous les convives. Cette recette valorise la carotte bio française, disponible 8 mois par an en circuits courts PACA (Apt IGP, Vaucluse), râpée minute pour préserver texture croquante et richesse en β-carotène (provitamine A essentielle). La vinaigrette maison moutarde-miel apporte une touche sucrée-acidulée équilibrée, sans additifs, avec un ratio huile d’olive/vinaigre de cidre maîtrisé (3:1) conforme aux recommandations GEMRCN. Nutritionnellement, cette entrée contribue aux apports en fibres (3,2g/100g) et vitamines, tout en respectant le profil lipidique modéré (moins de 10% de lipides). Zéro cuisson signifie zéro consommation énergétique, un atout développement durable majeur pour les cuisines engagées dans la transition écologique.
Cette recette illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité de production et qualité nutritionnelle en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée à base de légumes crus), elle permet d’atteindre les objectifs EGAlim avec 100% d’ingrédients bio disponibles en circuits courts régionaux. Les déclinaisons sont infinies : carottes-pommes, carottes-raisins secs, carottes-céleri, toujours en privilégiant le frais et la saison. Valorisez les fanes en bouillon ou compost pour tendre vers le zéro déchet. Cette entrée végétale s’inscrit dans le plan pluriannuel de diversification des protéines obligatoire et contribue au menu végétarien hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 250 g Moutarde à l'ancienne
- 60 g Miel
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire courante. Brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Laver et essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil. Réserver au frais séparément jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne et le miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver la texture croquante. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
