La salade de concombre et melon est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur méditerranéenne et simplicité de préparation. Le concombre est émincé finement tandis que le melon est détaillé en cubes réguliers, créant un contraste de textures rafraîchissant. Cette association estivale trouve son apogée de juin à septembre, période où concombres et melons révèlent toute leur saveur. Préparés crus, ces légumes et fruits conservent intégralement leurs vitamines, notamment la vitamine C du concombre et les bêta-carotènes du melon. Les fibres restent intactes, favorisant la digestion et l’hydratation. La féta apporte des protéines tandis que la menthe fraîche stimule l’appétit. Pour une qualité optimale, privilégiez des concombres de maraîchers locaux et une huile d’olive bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre et melon
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Melon charentais de saison Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis AOP
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de xérès Vinaigre de qualité, vieillissement en fût
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante sans flétrissement) et des melons (parfum, souplesse au niveau du pédoncule). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour concombres et melons charentais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur et les fibres. Découper en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver au frais dans bacs GN couverts.
- Préparation des melons : Laver l'écorce des melons. Couper en deux, retirer les graines et fibres. Éplucher soigneusement. Découper la chair en dés de même taille que les concombres (1,5 cm) pour une présentation harmonieuse. Éliminer les morceaux trop mous. Réserver séparément au frais pour éviter que le jus ne détrempe les concombres.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au xérès : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement concombres et melon dans grands saladiers. Ajouter la vinaigrette à la menthe progressivement. Émietter la féta sur le dessus en morceaux irréguliers. Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Décorer avec quelques feuilles de menthe. Servir immédiatement entre +3°C et +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre et melon illustre parfaitement l’art de la crudité fraîche qui ouvre délicieusement le repas tout en apportant vitamines et hydratation. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : concombres de maraîchers locaux, melon de saison, féta artisanale et huile d’olive bio créent une entrée authentique et responsable. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 entrées minimum requises sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates cerises, remplacement de la féta par de la mozzarella, ou vinaigrette au basilic. Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives, la vitamine C et les minéraux, tout en garantissant une fraîcheur incomparable. Privilégier les circuits courts renforce la qualité nutritionnelle et gustative de cette entrée estivale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
