La salade melon-concombre figure parmi les incontournables d’été en restauration collective scolaire et sociale. Simple, économique et rassurante pour les enfants comme pour les seniors, elle répond à trois enjeux majeurs : variété végétale quotidienne, respect du calendrier de production régional, et maîtrise budgétaire. En approvisionnement AMAP ou marché de gros régional, son coût se stabilise entre 0,70 et 1€ la portion, féta comprise.

Cette recette E1 (légume crudités) incarne la philosophie EGAlim et ECOCERT Excellence : 100% circuit court, 0% produit industriel, traçabilité complète du producteur à l’assiette. Zéro gaspillage : écorces et trognons valorisés en jus frais, bouillon de légumes ou compost. À servir glacée ≤+3°C, dans les 4h post-assemblage pour maintien qualitatif optimal.

Salade de concombre et melon

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade fraîcheur été, 100% circuits courts — Melon et concombre bio de producteurs locaux, féta AOP, vinaigrette huile d'olive extra-vierge. Assemblage jour J, zéro déchet (valorisation des trognons en smoothie/bouillon). Conforme EGAlim et GEMRCN E1, coût maîtrisé 0,85€/portion, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 62 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Melon charentais de saison Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)
1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis AOP
150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de xérès Vinaigre de qualité, vieillissement en fût
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante sans flétrissement) et des melons (parfum, souplesse au niveau du pédoncule). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour concombres et melons charentais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur et les fibres. Découper en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver au frais dans bacs GN couverts.
Préparation des melons : Laver l'écorce des melons. Couper en deux, retirer les graines et fibres. Éplucher soigneusement. Découper la chair en dés de même taille que les concombres (1,5 cm) pour une présentation harmonieuse. Éliminer les morceaux trop mous. Réserver séparément au frais pour éviter que le jus ne détrempe les concombres.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au xérès : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement concombres et melon dans grands saladiers. Ajouter la vinaigrette à la menthe progressivement. Émietter la féta sur le dessus en morceaux irréguliers. Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Décorer avec quelques feuilles de menthe. Servir immédiatement entre +3°C et +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts locaux (producteur régional ou AMAP), contrôle qualité et fraîcheur à réception, stockage concombre et melon à +4°C en chambre froide. Jour J : Préparation 2h avant service, mise en froid à +3°C max. Consommation immédiate après assemblage. HACCP : traçabilité producteur, température froide maintenue ≤+3°C jusqu'à distribution, hygiène des mains et ustensiles.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : tous les ingrédients frais issus de circuits courts régionaux (melon et concombre bio certifiés ECOCERT recommandés). Féta : privilégier fournisseur bio ou AOP si possible. Huile d'olive : bio ECOCERT ou AOC Provence. Menthe : production locale en pot ou fraîche AMAP. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Alternative vegan : remplacer féta par tofu nature ou fromage végan bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : concassée grossière pour seniors (dentition réduite). Alternative végétarienne : féta maintenue ou remplacement par pois chiches rôtis. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lactose : tofu nature soyeux à la place de féta. Version froide intégrale été : ajouter glaçons de bouillon de légumes bio pour maintien fraîcheur.