La salade niçoise « la vraie » est une ENTRÉE CRUDITÉ incontournable pour la restauration collective, célébrant l’authenticité méditerranéenne. Cette salade composée se prépare en associant salade verte croquante, tomates juteuses, poivrons colorés, céleri-branche, fèves tendres, cébettes parfumées et radis piquants, complétés par des œufs durs et des olives. L’été est la saison idéale pour cette crudité, lorsque les tomates de plein champ révèlent leur saveur incomparable. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et K, les antioxydants comme le lycopène des tomates, ainsi que les fibres essentielles à la digestion. La fraîcheur de cette entrée dépend du sourcing : privilégier les légumes de maraîchers locaux, les tomates bio de saison et une huile d’olive française garantit qualité gustative et nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade niçoise « la vraie »
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine Provence, bio si disponible
- 2 kg Salade verte de saison Laitue ou romaine, producteur local < 50km
- 2 kg Poivrons multicolores français Rouges et jaunes de préférence, origine France
- 1.5 kg Céleri-branche français Branches fermes et croquantes, sans feuillage flétri
- 1 kg Fèves fraîches décortiquées Fèves de saison, producteur local si disponible
- 0.5 kg Cébettes françaises Oignons nouveaux frais, origine locale
- 1 kg Radis roses français Radis fermes avec fanes fraîches
- 25 unités Œufs fermiers bio Œufs extra-frais, Label Rouge ou bio, élevage français
- 0.8 kg Olives de Nice AOP Olives noires de Nice, AOP obligatoire pour authenticité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade croquante, poivrons brillants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Cuire les œufs durs (10 min) et refroidir rapidement.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage eau froide + rinçage abondant + essorage parfait. Tomates et poivrons : rinçage et séchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Tomates en quartiers épais. Poivrons épépinés en lanières. Céleri-branche en tronçons de 3cm. Salade en chiffonnade grossière. Cébettes émincées finement. Radis en rondelles. Écaler et couper les œufs durs en quartiers. Blanchir les fèves 2 min à l'eau bouillante si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette niçoise : Vinaigrette traditionnelle : mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Assaisonnement généreux typique de la région. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = authenticité et qualité supérieure. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement tous les légumes dans les bacs GN en respectant la composition traditionnelle niçoise. Répartir les quartiers d'œufs durs et les olives de Nice. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE seulement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Présentation généreuse et colorée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité niçoise illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur maximale, vitamines intactes et équilibre gustatif du repas. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO se révèle essentielle : tomates de plein champ des maraîchers locaux, légumes de saison bio, huile d’olive française et herbes fraîches transforment cette salade en véritable ambassadrice du terroir. Classée GEMRCN E2, cette crudité participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, garantissant l’apport quotidien en vitamines et fibres. Les variantes saisonnières enrichissent le concept : artichauts violets au printemps, poivrons grillés en été, fenouil en automne. Le mode cru préserve les enzymes naturelles, optimise l’hydratation et révèle les saveurs authentiques. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce la qualité nutritionnelle tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
