La polenta est une légumineuse noble, historiquement associée à l’Europe du Nord. En restauration collective, elle offre une base énergétique stable, adaptée aux régimes sans gluten et aux contraintes GEMRCN. L’œuf poché apporte protéines et valeur organoleptique ; la sauce fromage crée l’encrage aromatique. Ce plat se pilote en liaison chaude dès +63°C, ideal pour services décalés de 2-3h sans perte nutritionnelle.

Polenta & œuf poché est un classique P4 résolument durable : 100% brut, circuits courts certificats (moulin bio local, fromage AOP régional), zéro ultra-transformé. Portion 250g rentable à €0,85 HT. Proposition de base pour augmenter parts végétaliennes sans surcoût : lardons optionnels, économie de protéines animales compensée par l’œuf. Certifié ECOCERT Excellence niveau 3 : couleur, saveur, fibres préservées.

Polenta et œuf poché sauce au fromage

Plat complet, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse bio (circuit court) garnie d'œuf poché fermier et sauce béchamel au fromage AOP. Plat de saison idéal en P4, facile en liaison chaude, portion de 250g conforme aux recommandations GEMRCN. 70% produits bio durables, zéro déchet : valorisation des parures polenta en fond.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 100L pour polenta
Four mixte vapeur pour œufs pochés
Sauteuse basculante 60L pour sauce
Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Polenta crémeuse
100 pièces Œufs pochés
3 L Sauce au fromage (béchamel au fromage ou sauce gorgonzola)
100 pièces Œufs

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers à température ambiante 30min avant usage. Vérifier fraîcheur (test de l'eau). Mesurer polenta française et tamiser si nécessaire. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Tailler lardons artisanaux en brunoise régulière. Râper fromages AOP si nécessaire.
Cuisson de la polenta crémeuse : Porter bouillon à ébullition dans marmite 100L. Verser polenta en pluie fine en fouettant vigoureusement pour éviter grumeaux. Cuire 25-30min à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer beurre AOP et lait fermier progressivement pour texture crémeuse. Assaisonner sel, poivre. Maintenir au chaud.
Préparation œufs pochés (liaison chaude) : Eau frémissante + vinaigre blanc dans bacs GN. Casser œufs un par un dans ramequins. Créer tourbillon, glisser œuf au centre. Pocher 3-4min (blanc pris, jaune coulant). Égoutter, réserver en eau tiède salée. Pour liaison froide : pocher, refroidir eau glacée, réchauffer 1min eau chaude avant service.
Sauce au fromage artisanale : Dans sauteuse, faire fondre 200g beurre AOP. Ajouter crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer gorgonzola AOP émietté hors feu en fouettant. Ajouter parmesan AOP râpé. Rectifier assaisonnement. Passer au chinois fin si besoin. Maintenir tiède sans bouillir (risque de séparation).
Dressage et finition : Faire revenir lardons artisanaux jusqu'à coloration dorée. Dresser polenta crémeuse chaude en bacs GN. Former puits au centre, déposer œufs pochés égouttés. Napper généreusement de sauce au fromage. Parsemer lardons croustillants et parmesan AOP. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation polenta (refroidissement ≤+10°C en 90 min), sauce béchamel au fromage ≤+3°C. Jour J : Cuisson polenta au bain-marie ≥+63°C dès service, pochage œufs à +85°C (3-4 min), réchauffage sauce ≥+65°C. HACCP : temps/température/refroidissement justifiés. Lardons bio séchés en fin de cuisson si fourniture locale.

EGAlim : Conformité EGAlim : polenta biologique ECOCERT (circuit court moulin régional), œufs fermiers bio label rouge, fromage fermier AOP si possible (Comté, Reblochon). Béchamel : lait bio local + beurre AOP. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Lardons : porc fermier Bleu-Blanc-Cœur ou label rouge local. Réduction sel -25% : fromage déjà dosé, béchamel sans sel supplémentaire.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : polenta très crémeuse (lait +30%), sauce lissée. Alternative végétarienne : lardons remplacés par noix concassées grillées bio ou champignons de Paris poêlés. Variante vegan : sauce béchamel au lait d'avoine bio, fromage nutritionnel (levure de bière). Sans gluten : polenta certifiée sans gluten (naturellement sans gluten), vérifier béchamel épaississant (maïzena, fécule).