Cet accompagnement G2 allie tradition et modernité : produits bruts, circuits courts, respect HACCP et conformité EGAlim. Les oignons caramélisés à basse température libèrent naturellement leurs sucres, réduisant le besoin en matières grasses. Idéal pour masses (100-600 couverts), économique et éducatif en restauration scolaire et sociale.

La semoule aux oignons caramélisés exemplifie l’approche durable en restauration collective : valorisation des légumes bruts, cuisson basse température, zéro déchet (parures d’oignons → fonds ou compost). Classement GEMRCN G2 : accompagnement polyvalent, coût maîtrisé, rotation saisonnière automne/hiver garantie.

Semoule aux oignons caramélisés

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Accompagnement classique G2 haute nutrition, à base de produits bruts bio et circuits courts. Oignons caramélisés à feu doux maximisent la sucrosité naturelle et réduisent l'ajout de matières grasses. Coût HACCP maîtrisé, organisation J-1/J optimisée, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6,5 kg g Semoule de blé dur
3 kg Oignons
400 g Huile d'olive
200 g Beurre
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français (grain moyen), oignons français bien fermes. Vérifier qualité bouillon (maison ou bio). Éplucher et émincer finement les oignons. Mesurer épices et vérifier fraîcheur coriandre.
Préparation oignons caramélisés : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen 15-20 min jusqu'à coloration dorée et caramélisation. Assaisonner avec cumin, sel et poivre. Réserver au chaud.
Cuisson vapeur semoule : Disposer semoule dans bacs GN perforés, répartir uniformément. Arroser de bouillon chaud (6-8L selon absorption). Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 20-25 min. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
Finition et mélange : Vérifier texture semoule (grains gonflés, tendres). Incorporer délicatement les oignons caramélisés. Ajouter beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Oignons caramélisés préparés J-1, conservés en récipient hermétique à +4°C (HACCP froid ≤+3°C, durée max 3 jours). Cuisson de la semoule le jour même, service à chaud ≥+63°C en liaison chaude directe (respect chaîne thermique). Point critique : refroidissement des oignons pré-caramélisés J-1 en +63→+10°C en moins de 2h si stockage froid.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : semoule de blé dur bio ECOCERT minimum (20% bio en valeur d'achat), huile d'olive vierge extra AOP ou bio locale (Provence/PACA recommandée), oignons bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Beurre bio ou Label Rouge. Surcoût bio absorbable via réduction des pertes (valorisation parures).

Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire le liquide pour semoule plus épaisse (semi-glutineuse) | • Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive 1:1 (recette déjà végétarienne) | • Variante vegan : beurre → margarine bio de Provence | • Sans gluten : semoule de riz ou quinoa bio, respecter ratio absorption liquide identique