La semoule aux oignons caramélisés constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant tradition orientale et techniques professionnelles. La cuisson vapeur préserve la texture granuleuse de la semoule tout en permettant aux arômes des oignons caramélisés de s’épanouir pleinement. Cette céréale de blé dur, idéalement issue de filières françaises, offre des glucides complexes essentiels à l’équilibre alimentaire. Riche en fibres et source d’énergie durable, elle soutient parfaitement l’effort physique et intellectuel des convives. Cet accompagnement s’harmonise particulièrement avec les viandes grillées, poissons méditerranéens ou plats végétariens aux légumes du soleil. La douceur des oignons caramélisés apporte une note sucrée appréciée de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux oignons caramélisés
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule moyenne, blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio si disponible
- 3 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, calibre moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 200 g Beurre AOP Beurre doux Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 20 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français (grain moyen), oignons français bien fermes. Vérifier qualité bouillon (maison ou bio). Éplucher et émincer finement les oignons. Mesurer épices et vérifier fraîcheur coriandre.
- Préparation oignons caramélisés : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen 15-20 min jusqu'à coloration dorée et caramélisation. Assaisonner avec cumin, sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur semoule : Disposer semoule dans bacs GN perforés, répartir uniformément. Arroser de bouillon chaud (6-8L selon absorption). Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 20-25 min. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition et mélange : Vérifier texture semoule (grains gonflés, tendres). Incorporer délicatement les oignons caramélisés. Ajouter beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition orientale et praticité collective, garantissant satisfaction gustative et nutritionnelle. L’approche frais-local-bio privilégie la semoule de blé dur français et les oignons de nos terroirs, valorisant circuits courts et traçabilité. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation participe à l’équilibre des menus collectifs en apportant glucides complexes et satiété durable. Les déclinaisons possibles incluent semoule complète bio ou oignons rouges selon les saisons. Cette base énergétique accompagne idéalement viandes, poissons et alternatives végétariennes, s’adaptant aux goûts contemporains. Privilégier les producteurs locaux renforce l’ancrage territorial tout en garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle optimales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
