Semoule aux oignons caramélisés
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule moyenne, blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio si disponible
- 3 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, calibre moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 200 g Beurre AOP Beurre doux Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 20 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français (grain moyen), oignons français bien fermes. Vérifier qualité bouillon (maison ou bio). Éplucher et émincer finement les oignons. Mesurer épices et vérifier fraîcheur coriandre.
- Préparation oignons caramélisés : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen 15-20 min jusqu'à coloration dorée et caramélisation. Assaisonner avec cumin, sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur semoule : Disposer semoule dans bacs GN perforés, répartir uniformément. Arroser de bouillon chaud (6-8L selon absorption). Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 20-25 min. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition et mélange : Vérifier texture semoule (grains gonflés, tendres). Incorporer délicatement les oignons caramélisés. Ajouter beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier semoule de blé dur français (Occitanie, Provence) pour soutenir filière locale. Oignons de Bretagne ou Val de Loire selon saison. Caramélisation lente = saveur optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio blé dur français disponible chez meuniers régionaux. Huile d'olive AOP Provence ou Nîmes. Beurre AOP Charentes-Poitou pour finition gourmande. Herbes fraîches de maraîchers locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement avec ajout bouillon.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité produits (origine blé, lot semoule).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + oignons + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 10mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg