Semoule aux oignons caramélisés
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement classique G2 haute nutrition, à base de produits bruts bio et circuits courts. Oignons caramélisés à feu doux maximisent la sucrosité naturelle et réduisent l'ajout de matières grasses. Coût HACCP maîtrisé, organisation J-1/J optimisée, conforme EGAlim.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6,5 kg g Semoule de blé dur
- 3 kg Oignons
- 400 g Huile d'olive
- 200 g Beurre
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français (grain moyen), oignons français bien fermes. Vérifier qualité bouillon (maison ou bio). Éplucher et émincer finement les oignons. Mesurer épices et vérifier fraîcheur coriandre.
- Préparation oignons caramélisés : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen 15-20 min jusqu'à coloration dorée et caramélisation. Assaisonner avec cumin, sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur semoule : Disposer semoule dans bacs GN perforés, répartir uniformément. Arroser de bouillon chaud (6-8L selon absorption). Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 20-25 min. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition et mélange : Vérifier texture semoule (grains gonflés, tendres). Incorporer délicatement les oignons caramélisés. Ajouter beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Oignons caramélisés préparés J-1, conservés en récipient hermétique à +4°C (HACCP froid ≤+3°C, durée max 3 jours). Cuisson de la semoule le jour même, service à chaud ≥+63°C en liaison chaude directe (respect chaîne thermique). Point critique : refroidissement des oignons pré-caramélisés J-1 en +63→+10°C en moins de 2h si stockage froid.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : semoule de blé dur bio ECOCERT minimum (20% bio en valeur d'achat), huile d'olive vierge extra AOP ou bio locale (Provence/PACA recommandée), oignons bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Beurre bio ou Label Rouge. Surcoût bio absorbable via réduction des pertes (valorisation parures).
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire le liquide pour semoule plus épaisse (semi-glutineuse) | • Alternative végétarienne : remplacer beurre par huile d'olive 1:1 (recette déjà végétarienne) | • Variante vegan : beurre → margarine bio de Provence | • Sans gluten : semoule de riz ou quinoa bio, respecter ratio absorption liquide identique
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g