Semoule aux oignons caramélisés
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement classique G2 haute nutrition, à base de produits bruts bio et circuits courts. Oignons caramélisés à feu doux maximisent la sucrosité naturelle et réduisent l'ajout de matières grasses. Coût HACCP maîtrisé, organisation J-1/J optimisée, conforme EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6.5 kg Semoule de blé dur
- 3 kg Oignons
- 400 g Huile d'olive
- 200 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Les faire suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration dorée et une caramélisation complète. Ajouter le sel en fin de cuisson pour ne pas ralentir la caramélisation, puis le poivre.
- Si les oignons sont caramélisés la veille, les répartir en bacs GN peu profonds, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Le jour du service, les réchauffer en sauteuse basculante jusqu'à 63 °C à cœur.
- Au plus près du service, verser la semoule de blé dur dans un bac GN et la mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante salée. Couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète du liquide.
- Égrainer la semoule à la fourchette en incorporant le beurre en parcelles, pour séparer les grains et leur donner du brillant.
- Ajouter les oignons caramélisés à la semoule et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Salez les oignons seulement en fin de caramélisation, jamais au début. Le sel fait immédiatement rendre leur eau, et ils cuisent à la vapeur au lieu de caraméliser.
Organisation : La veille, émincer et caraméliser les oignons, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Le jour du service, réchauffer les oignons en sauteuse basculante, faire gonfler la semoule au plus près du service, l'égrainer au beurre, incorporer les oignons et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. Si les oignons caramélisés sont préparés à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, l'arrêté impose ; ils se conservent ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3, l'arrêté impose. Leur remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même et jamais un second refroidissement, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 101gCalories: 290kcalCarbohydrates: 49.2gProtéines: 8gFat: 6.7gLipides saturés: 2gSodium: 12.6mgFibre: 2.9gSucre: 2.1g