Maquereaux au vin blanc

Le Maquereaux au vin blanc constitue un plat protidique poisson de référence pour la restauration collective, respectant parfaitement les exigences GEMRCN P1-3. La cuisson pochée confère au maquereau une texture fondante et délicate, while le vin blanc apporte une note aromatique raffinée typique de la cuisine française traditionnelle. Ce poisson gras développe des saveurs authentiques rehaussées par la marinade aux légumes et aromates. Riche en oméga-3 et protéines de haute valeur biologique, le maquereau offre des bienfaits nutritionnels exceptionnels tout en restant parfaitement digeste. Cette préparation se marie harmonieusement avec des pommes de terre vapeur, du riz pilaf ou des légumes verts de saison. La technique du pochage permet une cuisson homogène et préserve toutes les qualités gustatives du poisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Maquereaux au vin blanc

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basse 60L ou poissonnière
• Four mixte vapeur (mode vapeur douce)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
• 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre pour court-bouillon
• 1.5 kg Carottes surgelées Rondelles ou brunoise
• 1 kg Oignons surgelés Émincés
• 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil - sachets pour collectivité
• 300 ml Vinaigre blanc Pour aciduler le court-bouillon
• 20 g Grains de poivre noir Concassés grossièrement
• 400 g Beurre doux Pour monter la sauce au service
• 1 kg Citron Jus pour finition
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de maquereau en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur de mer). Éponger délicatement les filets. Préparer le court-bouillon : porter à frémissement 10L d'eau + vin blanc + carottes + oignons + bouquet garni + vinaigre + poivre + sel.
• Préparation des filets : Sécher soigneusement les filets de maquereau avec du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes (passer le doigt à contre-sens). Portionner si nécessaire (120g/portion). Réserver au frais jusqu'à cuisson. Filtrer le court-bouillon et maintenir à frémissement (70-80°C).
• Cuisson pochée : Plonger délicatement les filets de maquereau dans le court-bouillon FRÉMISSANT (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR - casse le poisson). Cuire 8-12 minutes selon épaisseur. Le maquereau étant un poisson gras, il supporte mieux la cuisson que les poissons blancs. Température à cœur : +63°C minimum.
• Contrôle cuisson : Vérifier la cuisson avec la sonde : +63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher facilement. ATTENTION : le maquereau continue de cuire après sortie du court-bouillon. Égoutter très délicatement sur grille (chair fragile). Filtrer et réserver le court-bouillon pour la sauce.
• Finition et dressage : LIAISON CHAUDE : Réduire 2L de court-bouillon de moitié, monter au beurre froid par petites parcelles, rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Dresser les filets, napper de sauce, ajouter légumes du court-bouillon. Maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le maquereau étant un poisson gras, il est plus tolérant que les poissons blancs mais reste fragile. Court-bouillon FRÉMISSANT obligatoire (jamais bouillant). Monter le beurre blanc hors du feu pour éviter de tourner.

**Oméga-3** : Le maquereau est exceptionnellement riche en oméga-3 (2g/portion) - excellent pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Poisson très périssable.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Contrôler odeur à réception.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g maquereau cuit + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 25gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Ce plat protidique poisson représente l’équilibre parfait entre plaisir gustatif, bienfaits nutritionnels et facilité d’exécution en cuisine collective. Les accompagnements idéaux incluent un riz basmati nature, des pommes de terre grenaille, des haricots verts fins ou une ratatouille provençale. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et au respect des températures de cuisson. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons gras comme la truite ou le saumon, ou en version gratinée avec une sauce hollandaise. Le maquereau apporte des oméga-3 essentiels, des protéines complètes et des vitamines D, contribuant parfaitement aux recommandations GEMRCN de 4 repas poisson minimum sur 20 repas. Cette préparation ancestrale française satisfait autant les exigences nutritionnelles que les attentes gustatives des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective