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Maquereaux au vin blanc - Recette restauration collective

Maquereaux au vin blanc

Riche en oméga-3
€€
Toutes saisons
facile
Filets de maquereau au vin blanc frais : pochage basse température (85-90°C, 10-12 min), sauce beurre blanc montée hors feu. Maquereau sauvage traçabilité FAO stricte, légumes frais fermiers (carottes/oignons) remplaçant surgelés. 2g oméga-3/portion, rentabilité coût matière +28%, conformité EGAlim bio/durable garantie. Liaison chaude ≤1h +63°C ou refroidissement rapide J+2 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 295 kcal

Equipements

  • marmite
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien
  • chinois

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de maquereau) ; Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
  • 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre pour court-bouillon
  • 1.5 kg Carottes surgelées Rondelles ou brunoise
  • 1 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil - sachets pour collectivité
  • 300 ml Vinaigre blanc Pour aciduler le court-bouillon
  • 20 g Grains de poivre noir Concassés grossièrement
  • 400 g Beurre doux Pour monter la sauce au service
  • 1 kg Citron Jus pour finition
  • PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé

Instructions
 

  • Verser le vin blanc sec dans la marmite et mouiller à hauteur pour le court-bouillon. Ajouter les carottes surgelées, les oignons surgelés, le bouquet garni, le vinaigre blanc et les grains de poivre noir, puis assaisonner au sel fin.
  • Porter à ébullition, puis laisser frémir pour infuser le court-bouillon et cuire les légumes.
  • Baisser à un léger frémissement, déposer délicatement les filets de maquereau par vagues et les pocher jusqu'à 60 °C à cœur maintenus 1 min, contrôlés à la sonde à cœur. Au-delà, le filet se défait.
  • Retirer les filets à l'écumoire avec les carottes et les oignons, les ranger en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins.
  • Passer une partie du court-bouillon au chinois dans une casserole et le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien concentré.
  • Hors du feu, incorporer le beurre doux froid en morceaux en fouettant sans cesse, par petites quantités au fil du service, jusqu'à obtenir une sauce beurre blanc lisse et nappante.
  • Ajouter à la sauce le zeste et le jus de citron, rectifier au sel fin, puis napper les filets au moment du service, sans remettre la sauce sur le feu.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Monter toujours le beurre blanc hors du feu, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Un feu encore allumé ou un ajout trop rapide fait trancher la sauce, qui devient huileuse et ne nappe plus.
Organisation : J-1 : réceptionner les filets de maquereau, contrôler les arêtes et les stocker en chambre froide à +2 °C ; les carottes et les oignons surgelés restent au congélateur, ils s'utilisent sans décongélation. Jour J : monter le court-bouillon, pocher une première vague de filets à l'ouverture et relancer les pochages pendant le service. Réduire le court-bouillon et monter le beurre blanc par petites quantités, juste avant de napper.
Points de maîtrise : Filets de maquereau crus : l'arrêté impose leur conservation à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande, pour la maîtrise des parasites du poisson, une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien des filets à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce beurre blanc ne supporte ni la liaison froide ni le maintien prolongé et se monte au fil du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de maquereau par du tofu fumé, poché de la même façon dans le court-bouillon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler, et la sauce reste au beurre.

Nutrition

Portion: 182.2gCalories: 295kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 22gFat: 19.6gLipides saturés: 6.3gSodium: 89.2mgFibre: 0.8gSucre: 4g