Maquereaux au vin blanc
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basse 60L ou poissonnière
- Four mixte vapeur (mode vapeur douce)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre pour court-bouillon
- 1.5 kg Carottes surgelées Rondelles ou brunoise
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil - sachets pour collectivité
- 300 ml Vinaigre blanc Pour aciduler le court-bouillon
- 20 g Grains de poivre noir Concassés grossièrement
- 400 g Beurre doux Pour monter la sauce au service
- 1 kg Citron Jus pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de maquereau en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur de mer). Éponger délicatement les filets. Préparer le court-bouillon : porter à frémissement 10L d'eau + vin blanc + carottes + oignons + bouquet garni + vinaigre + poivre + sel.
- Préparation des filets : Sécher soigneusement les filets de maquereau avec du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes (passer le doigt à contre-sens). Portionner si nécessaire (120g/portion). Réserver au frais jusqu'à cuisson. Filtrer le court-bouillon et maintenir à frémissement (70-80°C).
- Cuisson pochée : Plonger délicatement les filets de maquereau dans le court-bouillon FRÉMISSANT (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR - casse le poisson). Cuire 8-12 minutes selon épaisseur. Le maquereau étant un poisson gras, il supporte mieux la cuisson que les poissons blancs. Température à cœur : +63°C minimum.
- Contrôle cuisson : Vérifier la cuisson avec la sonde : +63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher facilement. ATTENTION : le maquereau continue de cuire après sortie du court-bouillon. Égoutter très délicatement sur grille (chair fragile). Filtrer et réserver le court-bouillon pour la sauce.
- Finition et dressage : LIAISON CHAUDE : Réduire 2L de court-bouillon de moitié, monter au beurre froid par petites parcelles, rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Dresser les filets, napper de sauce, ajouter légumes du court-bouillon. Maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le maquereau étant un poisson gras, il est plus tolérant que les poissons blancs mais reste fragile. Court-bouillon FRÉMISSANT obligatoire (jamais bouillant). Monter le beurre blanc hors du feu pour éviter de tourner.
**Oméga-3** : Le maquereau est exceptionnellement riche en oméga-3 (2g/portion) - excellent pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Poisson très périssable.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Contrôler odeur à réception.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g maquereau cuit + sauce). Estimations.