Go Back
–+ portions
Maquereaux au vin blanc - Recette restauration collective

Maquereaux au vin blanc

Riche en oméga-3, Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Filets de maquereau au vin blanc frais : pochage basse température (85-90°C, 10-12 min), sauce beurre blanc montée hors feu. Maquereau sauvage traçabilité FAO stricte, légumes frais fermiers (carottes/oignons) remplaçant surgelés. 2g oméga-3/portion, rentabilité coût matière +28%, conformité EGAlim bio/durable garantie. Liaison chaude ≤1h +63°C ou refroidissement rapide J+2 à +3°C.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
  • 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre pour court-bouillon
  • 1.5 kg Carottes surgelées Rondelles ou brunoise
  • 1 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil - sachets pour collectivité
  • 300 ml Vinaigre blanc Pour aciduler le court-bouillon
  • 20 g Grains de poivre noir Concassés grossièrement
  • 400 g Beurre doux Pour monter la sauce au service
  • 1 kg Citron Jus pour finition
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé

Instructions
 

  • J-1 : appro maquereau frais (odeur iodée neutre, œil brillant, traçabilité FAO notée). Carottes/oignons frais fermiers épluchés, blanchis 4 min (carottes), refroidis rapide +3°C max.
  • Jour J : filets maquereau sorti frigo +4°C max 30 min avant cuisson. Préparation court-bouillon : 4L eau + 0.5L vin blanc sec + 150g carottes frais + 100g oignons frais + bouquet garni + 150ml vinaigre + 10g poivre noir + 40g sel fin.
  • Court-bouillon à frémissement (85-90°C, jamais bouillant). Immersion filets maquereaux 10-12 min (cœur +63°C vérifier thermomètre). Retrait délicatement à écumoire, positionnement assiette service (tenue max 15 min à +63°C avant sauce).
  • Sauce beurre blanc : reduction court-bouillon 250ml à feu doux (réduit 1/3), ajout 200g beurre doux froid cube par cube HORS FEU, fouet continu. Montage 62-64°C max. Glaçage nappe fine sur filet +63°C liaison chaude max 1h.
  • Liaison froide : refroidissement rapide court-bouillon +63→+10°C en <2h (iced bain-marie), stockage +3°C max DLC J+2. Sauce beurre blanc incompatible froid > dégradation : liaison chaude obligatoire.
  • Finition : zeste citron frais râpé, jus citron frais pressé (5ml/portion), décor persil frais ciselé QS.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro traçabilité FAO, contrôle odeur/texture (poisson gras périssable). J-1 : épluchage carottes/oignons frais (rejeter surgelés), blanchiment carottes 4 min, refroidissement rapide ≤+3°C DLC J+2. Jour J : filets à +4°C max, court-bouillon frémissant (85-90°C), pochage 10-12 min (cœur +63°C), sauce beurre blanc montée hors feu (62-64°C max), liaison chaude ≤1h à +63°C, liaison froide +63→+10°C en <2h max, stockage +3°C DLC J+2. EGAlim : Maquereau sauvage MSC ou équivalent label pêche durable (obligatoire), origine FAO documentée. Carottes/oignons : privilégier frais fermier local ou AMAP plutôt que surgelés (réduction empreinte carbone -40%). Vin blanc sec local si possible AOC. Conformité EGAlim : maquereau bio difficile (pêche), compenser par légumes bio 100% (carottes/oignons fermiers certification AB). Beurre doux AOP Normandie ou équivalent bio certifié ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur achat, 100% circuits courts recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets effilochés + sauce fine pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné vin blanc + sauce beurre blanc identique (oméga-3 plant-based ajouté spiruline 5g/100cvts). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, maquereau certifié pêche durable. Sans allergène poisson : remplacement tofu fumé ou seitan (allergie crustacés : vérifier sauce).

Nutrition

Calories: 185kcalProtéines: 20.5gFat: 11.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mg