Les brochettes de poulet yakitori constituent un excellent plat protidique volaille pour la restauration collective, apportant une touche d’évasion culinaire japonaise. Le mode de cuisson grillé développe des saveurs fumées authentiques tout en préservant le moelleux de la chair, créant cette texture si caractéristique des yakitori traditionnels. Le profil gustatif marie harmonieusement la sauce soja, le mirin et le saké, offrant des notes sucrées-salées typiques de la cuisine japonaise, relevées par la fraîcheur des oignons verts et le croquant du sésame. Cette volaille tendre et légère constitue une excellente source de protéines maigres, particulièrement appréciée des convives en quête de saveurs originales. Ces brochettes s’accordent parfaitement avec un riz blanc ou complet, des nouilles sautées, ou encore des légumes vapeur pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de poulet yakitori
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten avec sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnelle
- Brochoirs inox
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Poulet filets et cuisses désossées Détail : sans peau, en cubes 3x3cm
- 1.5 L Sauce soja japonaise Base sauce yakitori
- 0.8 L Mirin Vin de riz doux japonais
- 0.5 L Saké de cuisine Alcool de riz
- 400 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce
- 2 kg Oignons verts surgelés Tronçons 3cm
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées pour finition
- 300 g Huile neutre Pour badigeonner grilles
- 150 g Gingembre frais Râpé dans la sauce
- 100 g Ail frais Haché fin
- 50 g Sel fin Ajustement sauce
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Découper filets et cuisses désossées en cubes réguliers 3x3cm. Préparer sauce yakitori : mélanger soja, mirin, saké, sucre, gingembre râpé et ail haché. Faire réduire de moitié à feu doux (20min). Tremper brochoirs inox dans l'eau froide.
- Montage brochettes : Enfiler alternativement cubes de poulet et tronçons d'oignons verts (4-5 cubes par brochette). Prévoir 100 brochettes généreuses. Badigeonner de sauce yakitori réduite à l'aide d'un pinceau. Réserver au frais 15min pour parfumer.
- Cuisson au grill : Préchauffer grill à température élevée. Huiler légèrement les grilles. Disposer brochettes, cuire 8-10min en retournant toutes les 2-3min. Badigeonner régulièrement de sauce yakitori pour obtenir une belle caramélisation dorée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points des cubes les plus gros. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être bien blanche, ferme sous la pression.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par son originalité gustative et sa praticité de service, offrant une alternative savoureuse aux préparations traditionnelles. Les brochettes de poulet yakitori s’harmonisent idéalement avec du riz jasmin, des légumes sautés à l’asiatique, une salade de concombre au vinaigre de riz, ou encore des haricots verts vapeur pour respecter l’équilibre nutritionnel. La préparation peut être optimisée en marinant le poulet la veille, facilitant ainsi l’organisation du service en cuisson minute. Cette recette offre de nombreuses variantes possibles : substitution par de la dinde, ajout de poivrons sur les brochettes, ou adaptation de la sauce selon les goûts des convives. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 volaille, accompagné de féculents, légumes, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
